提高仙人掌泡菜质量研究

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kmj

【摘要】

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以"米邦塔"仙人掌为原料制作泡菜,在泡制过程中对其保脆、护绿、发酵温度、发酵方法、含盐量以及硝酸盐的生成等条件进行了探讨.结果表明,以0.08%的CaCl2保脆,200mg/kg的Cu2+

【作者】

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张素华张翠英李蓉

【机构】

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扬州大学食品科学与工程学院

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2004年期

【关键词】

：

仙人掌泡菜乳酸发酵

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以"米邦塔"仙人掌为原料制作泡菜,在泡制过程中对其保脆、护绿、发酵温度、发酵方法、含盐量以及硝酸盐的生成等条件进行了探讨.结果表明,以0.08%的CaCl2保脆,200mg/kg的Cu2+和250mg/kg的Zn2+复合护绿,含盐量为5%,添加1.0mg/kg的大蒜泥,发酵温度25℃左右为仙人掌泡菜的最佳技术条件.

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