【摘 要】
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以鹰嘴豆和牛乳为原料,利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳,采用单因素和正交试验,结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化,测定产品的理化性质、流变特性及营
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,国家杂粮工程技术研究中心
【基金项目】
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国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：201810223008）;黑龙江省优势特色学科资助项目（编号：黑教联[2018]4号）;黑龙江省自然科学基金项目（编号：LH2019C049)
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以鹰嘴豆和牛乳为原料,利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳,采用单因素和正交试验,结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化,测定产品的理化性质、流变特性及营养成分,以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期。结果表明,以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5 h,接种量6%,发酵温度43℃,发酵时间8 h;以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5 h,接种量7%,发酵温度44℃,发酵时间10 h。以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92,95分,两种产品的理化指标和流变特性无显著差
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