八角茴香的主要成分含茴香油,因此具有抑菌防腐作用.以超声波法提取的八角茴香提取液为研究对象,通过牛津杯法对其抑菌作用及影响抑菌稳定性的因素进行研究.结果表明,八角茴香提取液对常见致病菌的抑菌作用明显,其中对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和表皮葡萄球菌的抑菌圈直径分别为29.6,30.2,33.5和34.8 mm,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为0.062 5 g/mL,对枯草芽孢杆菌和表皮葡萄球菌的最低抑菌浓度为0.031 2 g/mL.八角茴香提取液在酸性环境、紫外照射和K+、Na+、Ca+、Fe2+、Fe3+等金属离子存在的情况下,均具有较好抑菌稳定性,但对长时间高温处理和碱性环境敏感.因此,八角茴香提取物适用于食品的防腐保鲜,并且适应多种加工条件.