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煎好虱目鱼腹，才能做台南媳妇
头、背、腹、鳍、尾、鳞、内脏统统吃掉，在我30多年的阅历中大概只有猫会如此认真而贪婪地对待一条鱼。然而台南人祖祖辈辈都是如此对付虱目鱼的—鱼头酱烧、鱼腹干煎、鱼鳍油炸、鱼肠干煎、鱼皮煮粥、魚骨熬汤，刺多的鱼背和鱼尾打碎了做鱼丸或鱼羹，鱼鳞则可以提炼胶原蛋白制成营养品或化妆品。除了苦胆和鱼鳃，小小的虱目鱼真是浑身都被“榨干”了。
而这些还只是冰山一角，好吃善烹的台南人给虱目鱼每个部位都开发出好几种吃法。这种物尽其用的吃法，从源头讲是出于节省。早年，多刺的虱目鱼虽是最廉价的水产，但对庶民阶层来说依然金贵，自然绞尽脑汁充分利用；随着代代传承，这种物尽其用渐渐转变为一种热爱与激情，台南人的灵感与智慧，便在一尾小小的虱目鱼上得以尽现。
围绕虱目鱼开发的小吃和零食多不胜数：虱目鱼粥、面线、汤、羹、丸、饺子、香肠、便当，虱目鱼酥、鱼松、鱼干，虱目鱼甚至被做成凤梨酥和棒冰。台南街头随处可见各种虱目鱼餐馆，每家各有绝活儿，但也附带烹制其他虱目鱼料理，往往在一家店里就能吃遍虱目鱼全身。我的“全身体验”是在“阿堂咸粥”完成的。这家60年老店是台南最热门的虱目鱼餐馆之一，每天凌晨5点便开门，所有渔获都是当日从渔港鲜活买进，现杀现做，不到中午便卖完收工。
料多量足的虱目鱼综合咸粥算是镇店之宝，里面不但有虱目鱼肉、鱼皮，还有土托鱼、蚵仔、菜脯、油葱酥、韭菜花……煮粥的高汤是用虱目鱼骨和其他小海鲜熬成，每颗米粒都吸饱汤汁。再加几段酥脆的油条浸在粥里是最经典的吃法。除了咸粥，我们还点了酱煮鱼头、鱼丸汤、干煎鱼腹，唯独对鱼肠有些犹豫。“这吃起来腥吗？”我弱弱地向一位正在吃煎鱼肠的小伙子打听。“不会腥，很香的，来尝尝。”小伙子热情地递过来一双筷子。我小心翼翼夹了一团，里面除了肠，还有心、肝、肫，沾着胡椒盐吃下，竟是满口惊喜，不但不腥还又鲜又香。小伙子满脸自豪地打开话匣：“我们台南人从小吃虱目鱼长大，顿顿吃都不会腻，虱目鱼营养超好，所以台南人比台北人聪明……”
最让我难忘的是干煎鱼腹，鱼肉表面煎得金黄焦香，里面却嫩白多汁，鱼腹中间的香浓的油脂入口即化，油渍渍的鱼皮煎得细腻平整，一筷子戳下去竟如纸般薄脆。调料不过是最简单的盐和胡椒，却格外鲜香迷人。
台南人洪小姐告诉我，虱目鱼腹要煎得漂亮又美味是很难的，稍不注意鱼皮便会破掉，或是被喷溅的鱼油烫到。火候把握很微妙，太软不香，太干不鲜。因此煎虱目鱼肚成为台南人考验儿媳、培养女儿的重要项目。“我妈从小就让我站在炉子前学煎虱目鱼。”洪小姐说。
虱目鱼味道鲜美，营养价值高，唯一的缺点就是刺多，全身共有222根又软又密紧贴鱼肉的小刺，处理起来极其麻烦。台南的鱼贩对虱目鱼的构造了如指掌，操刀在鱼身上一阵行云流水的切割，多刺的部分就被剔除了，而且还能保持鱼肉的整齐。近年还开发出“无刺虱目鱼”，鱼贩如外科医生般拿着手术剪麻利而准确地将虱目鱼身上的刺全部摘除，这样处理一条鱼就得十多分钟。
从事了36年水产养殖业的叶胜南先生告诉我，虱目鱼原本都得下海捕捞，但随着需求量剧增，如今已变为规模化养殖，野生的反而很罕见了。养殖分咸水和淡水两种，咸水养殖的虱目鱼肉质更好，而淡水养殖的生长较快。台南的主妇都很会挑选虱目鱼，新鲜与否，野生还是养殖，养在咸水或是淡水，都逃不过她们的眼睛。而且那些鱼摊通常都经营了好几十年，鱼贩和主妇们处得就像朋友或邻居，有难得野生好货便会主动通知她们来买。
尽管虱目鱼并非只有台南才有，但把虱目鱼处理得如此精工细作、花样百出的却只有台南人。“虱目鱼对台南人来说是集体的味蕾记忆，也是一种挥之不去的乡愁。”台南人叶小姐说。
缩小版“筑地市场”
在一顿免费红蟳大餐的诱惑下，高雄赫然于半途挤进了我们紧张的行程。然而最大的惊喜并非美味红蟳，而是各种欢乐的渔港。
蚵仔寮观光鱼市紧邻港口，一墙之隔的码头边停满了涂得花花绿绿的渔船。时值下午三四点，清晨出海的渔船刚刚归来，各种新上岸的渔获一转眼便分流进各个摊位之中。数百家鱼摊将巨大的市场棚屋照得灯火通明，铺满碎冰的案台上整齐码放着长长短短、形态各异的海鱼，那清澈、凸鼓的眼睛，光泽亮丽的鱼皮，富有弹性的身躯全都无声宣告着品质的鲜活。蚵仔寮是综合港口，远洋和近海捕捞的渔船都会在此上岸，因此渔获种类极其丰富，随便一个不起眼的摊位都能拿出十来个品种。来得巧的话，还可以遇上新鲜上岸的渔获拍卖，颇有点缩小版“筑地市场”（日本最大鱼市场）的意思。
介山说，他小时候特别爱跟大人来鱼市场，感觉这里就像一个巨大的水族馆，充满了各种稀奇古怪的海洋生物和色彩缤纷的鱼类。最开心的是不仅有得看，还有得吃。市场周边以及渔港旁的天后宫前总是散落着五花八门的小吃：土托鱼羹、花枝丸、炸小卷、鱼丸汤、类似海鲜拼盘的“黑白切”……
近年来市场内还发展起许多“代客料理”的海鲜排挡，你可以在鱼贩那里选好海产现杀现宰，然后交由店家烹制，清蒸、煮汤、油炸、煎炒、红烧……口味任选。我们宰了两斤俗称“过鱼”的蜂巢石斑，店家将鱼用姜丝熬成清汤，撒上葱花，嫩滑的鱼肉鲜美无比。还有配有芥末酱油、台式辣酱、椒盐等多种蘸料，滋味丰富极了。旁边有几桌人多的吃得相当豪气，鱼虾蟹贝、煎炒烹炸摆得满满当当，还有台湾啤酒佐餐。一问价格，整餐下来竟不过两三千台币。这要是在大陆观光渔港，恐怕得直接把台币换成人民币计价。
周末、节假日，甚至平时下班后，高雄、台南的人都喜欢呼朋唤友、拖家带口到渔港休闲、采购。洪小姐的亲戚甚至自己买了小渔船停在港口，专供周末出海捕钓玩乐。捕得的渔获再请代客料理做成丰富的一餐。台南的老饕们多选择去高雄的兴达港，那里渔船往返港口频率更高，不必起个大早也能买到刚上岸的海鲜。
兴达港鱼市基本属于自发形成，两三百个摊位紧凑于一条临海小街。渔船靠岸后，一些渔民家眷甚至会直接搬一筐鱼，摆一块砧板，在路边现杀现卖。除了鲜货，还有不少海鲜制品可选，各种虾干、鱼松、鱼脯、鱼丸，还有传说中的乌鱼子。不过，当地朋友提醒，春节前后才是吃乌鱼子的最佳时节。
竞争最激烈的当属卖虱目鱼丸的，也是鱼市内唯一有促销员的店家。他们手提一袋刚出锅的虱目鱼丸，热乎乎地用牙签插着，大颗大颗地递给过往的路人，吆喝声响彻整条街，试吃一圈下来给我撑得不行。兴达港的现炸海鲜特别有风味，柳叶鱼、海虾、一口蟹、鱼卵、小卷、蚵仔等二十多种海鲜裹粉略炸后成堆摆出，可以任选多种组合。我们选了粗壮的花枝脚、大鱼卵、小螃蟹，店家称重后将海鲜剪成容易入口的小段，投入油锅炸酥，再放蒜粒、红葱头、沙茶酱、辣椒炝炒，起锅时加一大把九层塔，香得我口水直涌。
行走者语
去鱼市场只能选择自驾或打车。从高雄（高铁左营站）火车站出发打车到蚵仔寮不过100台币；到兴达港则从台南市区出发更近，打车差不多200-300台币。
台南的“阿堂咸粥”每天营业时间是5：00-11：00，清晨的6-8点是高峰时段，超过10点部分热门菜卖完。地址：台南市中西区西门路一段728号 。
去鱼市场最好选择清晨和傍晚，因为那是渔船归来的时段。
头、背、腹、鳍、尾、鳞、内脏统统吃掉，在我30多年的阅历中大概只有猫会如此认真而贪婪地对待一条鱼。然而台南人祖祖辈辈都是如此对付虱目鱼的—鱼头酱烧、鱼腹干煎、鱼鳍油炸、鱼肠干煎、鱼皮煮粥、魚骨熬汤，刺多的鱼背和鱼尾打碎了做鱼丸或鱼羹，鱼鳞则可以提炼胶原蛋白制成营养品或化妆品。除了苦胆和鱼鳃，小小的虱目鱼真是浑身都被“榨干”了。
而这些还只是冰山一角，好吃善烹的台南人给虱目鱼每个部位都开发出好几种吃法。这种物尽其用的吃法，从源头讲是出于节省。早年，多刺的虱目鱼虽是最廉价的水产，但对庶民阶层来说依然金贵，自然绞尽脑汁充分利用；随着代代传承，这种物尽其用渐渐转变为一种热爱与激情，台南人的灵感与智慧，便在一尾小小的虱目鱼上得以尽现。
围绕虱目鱼开发的小吃和零食多不胜数：虱目鱼粥、面线、汤、羹、丸、饺子、香肠、便当，虱目鱼酥、鱼松、鱼干，虱目鱼甚至被做成凤梨酥和棒冰。台南街头随处可见各种虱目鱼餐馆，每家各有绝活儿，但也附带烹制其他虱目鱼料理，往往在一家店里就能吃遍虱目鱼全身。我的“全身体验”是在“阿堂咸粥”完成的。这家60年老店是台南最热门的虱目鱼餐馆之一，每天凌晨5点便开门，所有渔获都是当日从渔港鲜活买进，现杀现做，不到中午便卖完收工。
料多量足的虱目鱼综合咸粥算是镇店之宝，里面不但有虱目鱼肉、鱼皮，还有土托鱼、蚵仔、菜脯、油葱酥、韭菜花……煮粥的高汤是用虱目鱼骨和其他小海鲜熬成，每颗米粒都吸饱汤汁。再加几段酥脆的油条浸在粥里是最经典的吃法。除了咸粥，我们还点了酱煮鱼头、鱼丸汤、干煎鱼腹，唯独对鱼肠有些犹豫。“这吃起来腥吗？”我弱弱地向一位正在吃煎鱼肠的小伙子打听。“不会腥，很香的，来尝尝。”小伙子热情地递过来一双筷子。我小心翼翼夹了一团，里面除了肠，还有心、肝、肫，沾着胡椒盐吃下，竟是满口惊喜，不但不腥还又鲜又香。小伙子满脸自豪地打开话匣：“我们台南人从小吃虱目鱼长大，顿顿吃都不会腻，虱目鱼营养超好，所以台南人比台北人聪明……”
最让我难忘的是干煎鱼腹，鱼肉表面煎得金黄焦香，里面却嫩白多汁，鱼腹中间的香浓的油脂入口即化，油渍渍的鱼皮煎得细腻平整，一筷子戳下去竟如纸般薄脆。调料不过是最简单的盐和胡椒，却格外鲜香迷人。
台南人洪小姐告诉我，虱目鱼腹要煎得漂亮又美味是很难的，稍不注意鱼皮便会破掉，或是被喷溅的鱼油烫到。火候把握很微妙，太软不香，太干不鲜。因此煎虱目鱼肚成为台南人考验儿媳、培养女儿的重要项目。“我妈从小就让我站在炉子前学煎虱目鱼。”洪小姐说。
虱目鱼味道鲜美，营养价值高，唯一的缺点就是刺多，全身共有222根又软又密紧贴鱼肉的小刺，处理起来极其麻烦。台南的鱼贩对虱目鱼的构造了如指掌，操刀在鱼身上一阵行云流水的切割，多刺的部分就被剔除了，而且还能保持鱼肉的整齐。近年还开发出“无刺虱目鱼”，鱼贩如外科医生般拿着手术剪麻利而准确地将虱目鱼身上的刺全部摘除，这样处理一条鱼就得十多分钟。
从事了36年水产养殖业的叶胜南先生告诉我，虱目鱼原本都得下海捕捞，但随着需求量剧增，如今已变为规模化养殖，野生的反而很罕见了。养殖分咸水和淡水两种，咸水养殖的虱目鱼肉质更好，而淡水养殖的生长较快。台南的主妇都很会挑选虱目鱼，新鲜与否，野生还是养殖，养在咸水或是淡水，都逃不过她们的眼睛。而且那些鱼摊通常都经营了好几十年，鱼贩和主妇们处得就像朋友或邻居，有难得野生好货便会主动通知她们来买。
尽管虱目鱼并非只有台南才有，但把虱目鱼处理得如此精工细作、花样百出的却只有台南人。“虱目鱼对台南人来说是集体的味蕾记忆，也是一种挥之不去的乡愁。”台南人叶小姐说。
缩小版“筑地市场”
在一顿免费红蟳大餐的诱惑下，高雄赫然于半途挤进了我们紧张的行程。然而最大的惊喜并非美味红蟳，而是各种欢乐的渔港。
蚵仔寮观光鱼市紧邻港口，一墙之隔的码头边停满了涂得花花绿绿的渔船。时值下午三四点，清晨出海的渔船刚刚归来，各种新上岸的渔获一转眼便分流进各个摊位之中。数百家鱼摊将巨大的市场棚屋照得灯火通明，铺满碎冰的案台上整齐码放着长长短短、形态各异的海鱼，那清澈、凸鼓的眼睛，光泽亮丽的鱼皮，富有弹性的身躯全都无声宣告着品质的鲜活。蚵仔寮是综合港口，远洋和近海捕捞的渔船都会在此上岸，因此渔获种类极其丰富，随便一个不起眼的摊位都能拿出十来个品种。来得巧的话，还可以遇上新鲜上岸的渔获拍卖，颇有点缩小版“筑地市场”（日本最大鱼市场）的意思。
介山说，他小时候特别爱跟大人来鱼市场，感觉这里就像一个巨大的水族馆，充满了各种稀奇古怪的海洋生物和色彩缤纷的鱼类。最开心的是不仅有得看，还有得吃。市场周边以及渔港旁的天后宫前总是散落着五花八门的小吃：土托鱼羹、花枝丸、炸小卷、鱼丸汤、类似海鲜拼盘的“黑白切”……
近年来市场内还发展起许多“代客料理”的海鲜排挡，你可以在鱼贩那里选好海产现杀现宰，然后交由店家烹制，清蒸、煮汤、油炸、煎炒、红烧……口味任选。我们宰了两斤俗称“过鱼”的蜂巢石斑，店家将鱼用姜丝熬成清汤，撒上葱花，嫩滑的鱼肉鲜美无比。还有配有芥末酱油、台式辣酱、椒盐等多种蘸料，滋味丰富极了。旁边有几桌人多的吃得相当豪气，鱼虾蟹贝、煎炒烹炸摆得满满当当，还有台湾啤酒佐餐。一问价格，整餐下来竟不过两三千台币。这要是在大陆观光渔港，恐怕得直接把台币换成人民币计价。
周末、节假日，甚至平时下班后，高雄、台南的人都喜欢呼朋唤友、拖家带口到渔港休闲、采购。洪小姐的亲戚甚至自己买了小渔船停在港口，专供周末出海捕钓玩乐。捕得的渔获再请代客料理做成丰富的一餐。台南的老饕们多选择去高雄的兴达港，那里渔船往返港口频率更高，不必起个大早也能买到刚上岸的海鲜。
兴达港鱼市基本属于自发形成，两三百个摊位紧凑于一条临海小街。渔船靠岸后，一些渔民家眷甚至会直接搬一筐鱼，摆一块砧板，在路边现杀现卖。除了鲜货，还有不少海鲜制品可选，各种虾干、鱼松、鱼脯、鱼丸，还有传说中的乌鱼子。不过，当地朋友提醒，春节前后才是吃乌鱼子的最佳时节。
竞争最激烈的当属卖虱目鱼丸的，也是鱼市内唯一有促销员的店家。他们手提一袋刚出锅的虱目鱼丸，热乎乎地用牙签插着，大颗大颗地递给过往的路人，吆喝声响彻整条街，试吃一圈下来给我撑得不行。兴达港的现炸海鲜特别有风味，柳叶鱼、海虾、一口蟹、鱼卵、小卷、蚵仔等二十多种海鲜裹粉略炸后成堆摆出，可以任选多种组合。我们选了粗壮的花枝脚、大鱼卵、小螃蟹，店家称重后将海鲜剪成容易入口的小段，投入油锅炸酥，再放蒜粒、红葱头、沙茶酱、辣椒炝炒，起锅时加一大把九层塔，香得我口水直涌。
行走者语
去鱼市场只能选择自驾或打车。从高雄（高铁左营站）火车站出发打车到蚵仔寮不过100台币；到兴达港则从台南市区出发更近，打车差不多200-300台币。
台南的“阿堂咸粥”每天营业时间是5：00-11：00，清晨的6-8点是高峰时段，超过10点部分热门菜卖完。地址：台南市中西区西门路一段728号 。
去鱼市场最好选择清晨和傍晚，因为那是渔船归来的时段。