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以雷笋笋肉及加工后的下脚料笋壳等为原料，探讨了制取雷笋膳食纤维的最佳工艺条件。通过正交试验设计，采用绿色木霉发酵法制备雷笋膳食纤维，并对其化学成分、持水力、溶胀性、对重金属束缚能力等特性进一步研究。结果表明：最佳发酵条件为8％的接种量，于32℃，pH为7．0条件下培养48h；产品的膳食纤维含量为85．23％，可溶性膳食纤维为30．43％，持水力和溶胀性分别达到7．82g／g和689mL／g，对重金属Cd2＋和Pb2＋的最大束缚量分别为38．8μmol／g和37．4μmol/g。