【摘 要】
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应用核磁共振(NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究室温和冷藏(4℃)储藏条件下鸡蛋的腐败过程。测定不同储藏时间的鸡蛋的失水率和磁共振弛豫特性,分析腐败过程中失水率﹑弛豫特性、
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院; 南昌大学食品科学教育部重点实验室;
【基金项目】
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长江学者和创新团队发展计划资助(No.IRT0540);福建省青年科技人才创新项目(No.2007F3052);福建省新世纪优秀人才支持计划(No.XSJRC2007-23)
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应用核磁共振(NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究室温和冷藏(4℃)储藏条件下鸡蛋的腐败过程。测定不同储藏时间的鸡蛋的失水率和磁共振弛豫特性,分析腐败过程中失水率﹑弛豫特性、储藏时间与理化指标之间的相关性;通过磁共振成像技术观测鸡蛋的内部结构,了解蛋白高度的变化和蛋清中水分的迁移过程。结果表明:冷藏鸡蛋的货架期明显长于室温储藏;室温储藏鸡蛋的失水率为16.41%,冷藏鸡蛋的失水率为10.51%,两者差异显著。此外,鸡蛋的各项理化指标和弛豫特性的相关性显著,因此可以用该技术来预测鸡蛋的货架期。
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