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以新鲜紫糯玉米为原料，采用壳聚糖、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、VC、柠檬酸作为复合保鲜剂，对其进行护色保鲜，并分析预煮工艺和保鲜剂对保鲜效果的影响，通过正交试验得出紫糯玉米的最佳护色保鲜工艺。研究结果表明：紫糯玉米60℃下预煮5 min；保鲜液配方为：壳聚糖添加量0.8%，山梨酸钾添加量0.02%，焦亚硫酸钠添加量0.08%，VC添加量0.10%，柠檬酸添加量0.20%；真空包装，110℃水杀菌10 min，室温保存，可使紫糯玉米保质期达到半年以上，基本实现紫糯玉米的全年供应。