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采用拉曼光谱、红外光谱和X-射线衍射法测定可溶性丝素形成凝胶时的结构,结果表明可溶性丝素形成凝胶时p-折叠和结晶区明显增加.丝素凝胶的形成涉及疏水相互作用和β-折叠的形成,并通过聚集作用形成了网状结构,氢键和静电相互作用对此网状结构起了稳定作用.
丝素蛋白结构的研究2探讨丝素形成凝胶的机理
【摘 要】
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采用拉曼光谱、红外光谱和X-射线衍射法测定可溶性丝素形成凝胶时的结构,结果表明可溶性丝素形成凝胶时p-折叠和结晶区明显增加.丝素凝胶的形成涉及疏水相互作用和β-折叠的
【机 构】
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福州大学侨兴轻工业学院,无锡轻工大学食品学院,复旦大学测试中心
【出 处】
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中国食品学报
【发表日期】
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2004年期
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