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以KCl部分替代NaCl进行豆酱发酵,NaCl与KCl的总添加量为豆酱质量的12％,其中KCl为0～6％.以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代NaCl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化.结果表明:豆酱中KCl为0～6％时,产品总酸含量无显著差异(P＞0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高.豆酱中NaCl含量最低可降至8％,KCl最高添加为4％,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味.