【摘 要】
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目的 探索合理氨基酸配比杂粮馒头的加工工艺与评价方法.方法 以燕麦、荞麦、藜麦为原料研究符合人体需要的最佳氨基酸配比,磨粉后进行杂粮馒头制作工艺的研究,利用主成分分
【机 构】
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张家口市农业科学院, 河北省燕麦技术创新中心, 张家口 075000
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目的 探索合理氨基酸配比杂粮馒头的加工工艺与评价方法.方法 以燕麦、荞麦、藜麦为原料研究符合人体需要的最佳氨基酸配比,磨粉后进行杂粮馒头制作工艺的研究,利用主成分分析对杂粮馒头的加工指标进行分析.结果 燕麦、荞麦和藜麦的最佳配比为85:20:59(m:m:m),最接近人体最佳氨基酸模式;研究获得杂粮馒头的最佳配方为:燕麦含量44.8％、藜麦含量10.5％、荞麦含量31.2％、磨粉目数120目、酵母用量1.5％、谷朊粉用量12％(m:m)、加水量9:10(g:mL).结论 此配方制备的杂粮馒头质量最佳,为杂粮馒头的制作提供理论基础及建立评价方法,为杂粮开发加工提供数据参考.
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