【摘 要】
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发酵米粉可获得比非发酵米粉更好的口感和品质，揭示和解析发酵对大米粉理化特性的影响以及发酵米粉特性、质构形成机理，不仅为传统发酵米制品品质的改良提供理论依据，且可促进现
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发酵米粉可获得比非发酵米粉更好的口感和品质，揭示和解析发酵对大米粉理化特性的影响以及发酵米粉特性、质构形成机理，不仅为传统发酵米制品品质的改良提供理论依据，且可促进现代生物技术的介入和应用，实现传统加工技术与现代生物技术的有机结合。同时，也为其他淀粉的同类研究与应用提供参考。综述了发酵对大米粉化学成分、颗粒特性、糊化特性、热特性、老化特性以及最终米粉产品品质影响方面的研究进展，并对进一步的研究提出了一些建议。
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