【摘 要】
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生清酒有类似水果的清爽香气，但该酒在贮藏过程中可因残存酶的作用而发生气味的变化。这种气味的主体成分是异戊醛，能恶化酒的品质。日本的生酒质量标准规定生酒“是制成后不进
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生清酒有类似水果的清爽香气，但该酒在贮藏过程中可因残存酶的作用而发生气味的变化。这种气味的主体成分是异戊醛，能恶化酒的品质。日本的生酒质量标准规定生酒“是制成后不进行加热处理的清酒”，因此这种生酒的气味以新鲜清爽而著称。但正是这种生酒，经常会因“火落菌”（乳酸菌的一种）或残存酶的作用而发生质量问题。
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