【摘 要】
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以金线鱼鱼糜为研究对象,分析不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律。探究超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院; 渤海大学化学化工与食品安全学院; 浙江工商大学食品与生物工程学院; 浙江兴业集团有限公司; 西南大学食品科学学院; 锦州笔架
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31301418;31071514);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);辽宁省高等学校创新团队支持计划项目;辽宁省高等学校攀登学者支持计划项目;辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2015002;LZ2014047)
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以金线鱼鱼糜为研究对象,分析不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律。探究超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系。试验结果表明,凝胶强度和持水性随着压力的增加先增强后减弱,在压力400 MPa时达到最大值,分别为5 415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关。NMR成像显示:高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1~3 ms),T22(3~10 ms),T23(28~110 ms),它们随着压力的增加先缩短后延长,并在压力400 MPa时达到最小值,分别为0.25,2.66,49.8 ms。在此压力下凝胶的微观结构较为平整,致密,孔洞较小,分布均匀,具有较强的空间层次感。
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