【摘 要】
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为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d4,3值为指标,采用L9（34）正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进
【基金项目】
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国家自然科学基金(20806030);粤港关键领域重点突破项目(2009A020700003)
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为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d4,3值为指标,采用L9（34）正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构特性、粒径分布和感官品质的影响。结果表明,在75℃水化15min,采用30MPa均质使奶冻获得较优的硬度、弹性和d4,3值;100℃/30min杀菌处理得到的产品粒径较小,呈现乳白色有光泽且硬度、弹性、胶着性和咀嚼性能等质构指标都优于137℃/5s和121℃/15min的感官品质。此工艺操作简单、稳定性好、可行性高。
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