为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析.将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析.结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒
为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异,采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究.结果表明,曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品,但其物种丰富度低于曲心样品.曲皮和曲心样品中的细菌菌群归属于7个门、13个纲、19个目、29个科和55个属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria),曲皮样品的特有优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria);共有优势细菌属为枝芽孢杆
以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性.结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21％～32％,总酯类38％～45％,总酸类19％～22％,总醛类8％～12％,总酮类0.9％～2.0％,总芳香类0.22％～0.28％,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品
利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)对珊瑚姜(Zingiber corallinum)的高效酒曲联合醋酸杆菌发酵液发酵前后的化学成分变化进行测定.结果表明,经UPLC-Q-TOF-MS/MS检测出珊瑚姜发酵液中含有已知化学成分43个,珊瑚姜水煎液中检测出46个化学成分;经GC-MS检测到酒曲联合醋酸杆菌发酵珊瑚姜的发酵液中77个成分,水煎液中73个成分,经发酵后珊瑚姜烯烃含量由发酵前45％降低至22％.珊瑚姜发酵前后的提取物对红色