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通过对5种常见淡水鱼内脏基本成分及氨基酸组成进行分析比较，选择鲢鱼内脏为研究对象，并采用酶法对其进行水解，以提油率、蛋白回收率、水解度（DH）为指标，确定水解用酶及单因素试验各因素的优化范围。在单因素试验基础上，以pH、加酶量、温度为影响因素，提油率为响应值，响应面法优化得到鲢鱼内脏酶法水解最优工艺条件为：选用胰蛋白酶进行水解，pH7．94，加酶量1．1％，温度47．24℃，时间2h，料水比1：1。在最优工艺条件下，提油率为91．24％，蛋白回收率为83．61％，水解度为53．57％。