【摘 要】
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为充分利用不同等级的螃蟹资源,研究以小规格螃蟹蟹肉为原料,开发制备风味蟹肉软罐头。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验确定蟹肉、小红油、盐、味精和糖的最佳因素水
【基金项目】
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国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48);安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08)
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为充分利用不同等级的螃蟹资源,研究以小规格螃蟹蟹肉为原料,开发制备风味蟹肉软罐头。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验确定蟹肉、小红油、盐、味精和糖的最佳因素水平。在单因素试验的基础上,通过正交试验进行工艺优化,得到最优工艺配方为蟹肉33g、小红油4. 5g、盐0. 5g、味精0. 1g、糖0. 1g、食用油1. 8g。通过国家标准对风味蟹肉的基本成分进行测定,其所含食品能量及营养成分(以100g为基准)为:能量1104. 29KJ,蛋白质15. 50g,脂肪22. 60g,钠662. 50mg,碳水化合物0. 27g。
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