【摘 要】
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鲊辣椒目前的生产方式主要以传统手工作坊生产为主,质量评价体系不完善。本文采集贵州省三大地区的鲊辣椒通过感官、理化、微生物、挥发性风味成分指标的分析得出:水分含量≤
【基金项目】
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贵州科学院青年基金项目(黔科院J合字[2015]10号)
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鲊辣椒目前的生产方式主要以传统手工作坊生产为主,质量评价体系不完善。本文采集贵州省三大地区的鲊辣椒通过感官、理化、微生物、挥发性风味成分指标的分析得出:水分含量≤46%;总酸(以乳酸计)含量≤0.9%;氨基酸态氮(以氮计)含量≥0.50%,蛋白质含量≥4.0%;食盐(以NaCl计)含量≤5%;亚硝酸盐含量(以NaNO2计)未检出;砷含量(以As计)≤0.1mg/kg;铅(以Pb计)含量≤0.1mg/kg;大肠菌群≤10CFU/g,致病菌未检出。这符合贵州省鲊辣椒地方标准,是市场中品质上等的鲊辣椒,其挥发性
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