【摘 要】
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为了消除生猪肉腥味，提升猪肉深加工的质量和卫生指标，研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质，运用感官评价方法评定去腥效果，结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态，以及浸
【机 构】
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华南理工大学生物科学与工程学院,广东省九江酒厂有限公司
【基金项目】
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江门市农业科技攻关计划项目(20150160008347);广州市产学研协同创新重大专项(201508010012)
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为了消除生猪肉腥味，提升猪肉深加工的质量和卫生指标，研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质，运用感官评价方法评定去腥效果，结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态，以及浸出液pH、CODcr等理化指标分析，确定温水浸泡最适合的温度及时间。结果显示，在温度为50℃，时间为20～40min的条件下进行温水浸泡处理，生猪肉的腥味能有效消除，颜色变淡黄色，脂肪细胞结构完整，肉重量损失率低于2％。该方法是一种简便、有效的生肉腥味消除方法。
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