【摘 要】
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该文探究复合添加剂对‘寒富’苹果汁褐变抑制及香气成分变化的影响。选择曲酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白三种添加剂,通过单因素试验及响应面优化得到最优组合为,曲酸含量0.
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,辽宁省果蚕管理总站
【基金项目】
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沈阳市科学技术局重点科技研发计划项目（项目编号：17-56-3-00）,沈阳市科学技术局“双百工程”计划（编号：2-18-3-018）
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该文探究复合添加剂对‘寒富’苹果汁褐变抑制及香气成分变化的影响。选择曲酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白三种添加剂,通过单因素试验及响应面优化得到最优组合为,曲酸含量0.16%,L-半胱氨酸含量0.13%,乳清分离蛋白含量0.25%。在此条件下对苹果汁的褐变抑制率可达78%左右（P〈0.05）。利用气质联用（GC-MS）对添加抑制剂前后的苹果汁,随放置时间增加的香气成分变化进行分析。随着鲜榨苹果汁在室温下放置至12 h时,‘寒富’苹果汁中的挥发性香气成分的数量随放置时间的增加而增加,但含量随放置时间的增加而减
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