【摘 要】
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以淡水鱼加工副产物为原料,经过不同条件的储藏后得到不同新鲜度的副产物,分别接种米曲霉后置35益发酵30 d制备鱼露。对副产物和鱼露的理化特性进行评价,结果表明,副产物经储
【基金项目】
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国家大宗淡水鱼产业技术体系项目(CARS-46);江苏省重点研发项目(BE2016333);江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目
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以淡水鱼加工副产物为原料,经过不同条件的储藏后得到不同新鲜度的副产物,分别接种米曲霉后置35益发酵30 d制备鱼露。对副产物和鱼露的理化特性进行评价,结果表明,副产物经储藏后品质发生不同程度的变化：常温储藏4 h后,副产物的p H值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸及菌落总数均比冰藏和冻藏副产物的相关指标高,而冰藏8 h副产物的相关指标则高于冰藏4 h副产物的指标;以常温储藏4 h的副产物为原料发酵所得的鱼露,其氨基酸态氮、总可溶性氮含量最高,然而其TVB-N和三甲胺含量也最高;以冰藏4 h的副产
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