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试验旨在研究饲料不同蛋白水平对金边鲤的肌肉营养成分、质构及肌肉品质的影响.选取750尾初始体质量为(18.16±0.57)g的金边鲤,随机分为5组,每组3个重复,每个重复50尾,投喂蛋白水平分别为30％、32％、34％、36％和38％的饲料,试验期8周.结果表明:饲料蛋白水平为38％时,金边鲤肌肉中水分、粗脂肪的含量显著低于30％、32％、34％的试验组(P＜0.05);粗蛋白、粗灰分的含量显著高于30％、32％、34％的试验组(P＜0.05);肌肉的硬度、回复性显著高于其他试验组(P＜0.05).饲料蛋白水平为34％时,金边鲤肌肉系水力显著高于30％的试验组(P＜0.05).金边鲤肌肉中必需氨基酸含量在饲料蛋白水平为34％时达到最高,且鲜味氨基酸含量在饲料蛋白水平为34％、38％时较高;饲料蛋白水平为32％、34％、38％试验组的EAA/TAA最接近FAO/WHO的蛋白质组成理想模式;饲料蛋白水平为34％、36％试验组的AAS评分、CS评分和EAAI均高于其他试验组.饲料蛋白水平为34％时,金边鲤肌肉中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量最高,且Σn-3/Σn-6PUFA比例也最高.研究表明,用蛋白水平为34％饲料投喂的金边鲤,其肌肉口感最佳,且更具营养价值.