【摘 要】
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在浓香型白酒的主体香味成分中,辛酸乙酯的绝对含量并不高,但其香气强度贡献值比传统观点认为的四大酯中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均要大,仅次于己酸乙酯;通过GC-O嗅闻
【机 构】
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湖北枝江酒业股份有限公司,湖北省酿酒工程技术研究中心
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在浓香型白酒的主体香味成分中,辛酸乙酯的绝对含量并不高,但其香气强度贡献值比传统观点认为的四大酯中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均要大,仅次于己酸乙酯;通过GC-O嗅闻技术,也证实了微量的辛酸乙酯在浓香型白酒中具有比较明确的水果香;适量的辛酸乙酯含量对酒体的复合香有较好的促进作用,但过多的含量会对酒体中其他香味成份表现出抑制作用。辛酸乙酯和这种特性在清香型、凤香型白中也同样得到了证实。
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