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从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行综述.其中,控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键.在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在面粉中的含量,相比在鲜湿面添加护色剂和抑制剂更加符合食品安全要求.
鲜湿面护色技术研究进展
【摘 要】
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从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行综述.其中,控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键.在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,布勒设备工程（无锡）有限公司
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2009年10期
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