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对传统卤制大豆食品的各加工环节的微生物指标和重金属的变化规律进行探讨．结果表明：微生物主要来自豆腐生产、冷却切块调味、人工充填包装等工序以及生产环境与操作人员带来的二次污染；重金属主要来自大豆、凝固剂和卤汁中．通过机械化生产豆腐、卤制后急速冷却措施可控制微生物危害．
湖南卤制豆制品主要安全危害控制
【摘 要】
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对传统卤制大豆食品的各加工环节的微生物指标和重金属的变化规律进行探讨．结果表明：微生物主要来自豆腐生产、冷却切块调味、人工充填包装等工序以及生产环境与操作人员带来的
【机 构】
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邵阳学院生物与化学工程系,山西省太原市高新技术产业开发区质量技术监督局
【出 处】
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邵阳学院学报：自然科学版
【发表日期】
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2014年1期
【基金项目】
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湖南省科技计划项目（2010ZK3124）
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