【摘 要】
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实验研究了微波复热时间(30,60,90,120 s)及复热功率(350,500,750 W)对调理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及风味品质的影响。结果表明,当微波复热功率为750 W,微波复热时
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19-R-09),烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2015Z09)
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实验研究了微波复热时间(30,60,90,120 s)及复热功率(350,500,750 W)对调理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及风味品质的影响。结果表明,当微波复热功率为750 W,微波复热时间为60 s时,小酥肉的持水力为30.06%,剪切力为4096 g,L^(*)值为35.24,a^(*)值为8.45,b^(*)值为7.66,感官总分为5.51分,均显著优于其他实验组。在此微波复热条件下的小酥肉鲜嫩多汁,色泽金黄,香气最接近于刚熟制的小酥肉。
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