【摘 要】
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以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、流变特性、凝胶质构及水分子状态等的影响。结果表明,蛋清蛋白以浓度依赖的方式影
【基金项目】
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湖北文理学院学科开发基金(XK2020055),湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD048)
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以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、流变特性、凝胶质构及水分子状态等的影响。结果表明,蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度等黏度参数均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但使凝胶化焓值降低。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均为假塑性流体,Herchel-Bulkley模型能很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹
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