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对市场上有代表性的三种新鲜蛋的平均重量、蛋清相对重量、蛋黄相对重量、蛋壳相对重量、蛋壳厚度、蛋黄颜色、蛋黄水分含量和蛋黄脂肪含量进行测定和比较，筛选适合用于蛋制品加工的原料蛋品种。结果表明：土鸡蛋的脂肪和胆固醇含量偏高。虫子蛋和普通鸡蛋，除平均重量指标不同外，所有其他检测指标基本上没有差异。综合营养和经济因素，普通鸡蛋更适宜于加工生产。