鱼、虾、蟹等水产品以营养丰富、味道鲜美而备受青睐，成为许多家庭餐桌上的必备菜。但上海曾经发生的甲肝大流行、去年北京发生的广州管圆线虫病、日本发生的诺瓦克病毒大流行等水产品安全事件，也时刻提醒我们驱利避害，在享用美味、摄取营养的同时，避免危害健康。水产品暗藏哪些安全问题？选购、加工、保存时，该注意哪些方面？
　　
　　1.选购关
　　
　　●首先选择信誉好的商家，最好能了解水产品养殖地以避免其来自污染较严重地区的水域。
　　●日常生活中经常留意监管部门发布的信息，不食用或少食用问题较严重的品种。
　　●购买时通过肉眼观察，初步判断水产品的新鲜度。
　　●选购冷冻水产品时，还需注意包装有无破损、袋内有无冰晶及冷冻霜。冰晶或冷冻霜是反复冻融后产生的，如太多则不宜购买。
　　
　　2.加工关
　　
　　●鱼类的肝、肾、腮腺及其它内脏常常是药物、毒素、环境污染物等有害物质聚集的地方，因此处理加工时最好把这些部位彻底清除。同样的道理，贝类的内脏、生殖器和卵子也最好不要食用。
　　●为避免交叉污染，应注意用两套刀具、砧板分别处理生、熟水产品；处理完毕后，生、熟应分开存放。
　　●烹饪时将水产品烧熟煮透，可以有效减少或避免危害。原因有二：一方面，大部分致病微生物对热敏感，加热可以将其杀死，如副溶血性弧菌在75OC或以上、数分钟即可被杀死；另一方面，有些药物特别是抗生素遇热不稳定，高温下短时间内便可失活。值得一提的是，烧熟煮透并不能防止贝类毒素及微生物毒素中毒的发生。
　　
　　3.保存关
　　
　　●水产品购买后应尽快冷藏或冷冻。如在2天内食用，可在4℃以下冷藏；如在2天后食用，可将其用保鲜膜包好在－18℃以下冷冻。
　　●烹煮后如不马上食用，应尽快冷却，并将其在4℃以下冷藏。
　　
　　新鲜水产品的感官特征
　　
　　①鱼类：鳞片完整或较完整、不易脱落，体表黏液透明；鳃丝鲜红或暗红，黏液不浑浊；眼球饱满，黑白分明，或稍变红；切开以后，肌肉紧密、有弹性，内脏清晰可辨、无腐烂。
　　②贝类：外壳无破损，紧闭或微张，拍击闭合；足及水管伸缩灵活，肌肉紧密、有弹性。
　　③章鱼、鱿鱼等头足类：背部及腹部呈青白或微红色，鱿鱼可有紫色点；去皮后肌肉呈白色，鱿鱼允许有微红色，肌肉紧密、有弹性；
　　④虾、蟹等甲壳类：外壳亮泽完好，眼睛黑亮、透明；活体反应敏捷，活动自如，鳃丝清晰，白色或微褐色；肌肉纹理清晰、紧密、有弹性，呈玉白色；
　　⑤龟、鳖等爬行类：体表完整、无溃烂，爬动自如；肌肉紧密、有弹性。
　　此外，所有水产品都应呈其固有气味，无异味。
　　
　　常见水产品危害因素
　　
　　1.药物残留在养殖过程中使用的药物，有些是国家允许使用但不得检出或有限量规定的，如四环素类、磺胺类等；有些则是国家明令禁止使用的，如呋喃唑酮、氯霉素、孔雀石绿等。常见的不合格药物残留有土霉素、磺胺类、孔雀石绿等。
　　2.致病微生物和寄生虫常见的细菌有副溶血弧菌、霍乱弧菌等；常见的病毒有诺瓦克病毒、甲肝病毒等；常见的寄生虫有广州管圆线虫、肝吸虫等。
　　 3.贝类毒素贝类毒素是贝类从浮游藻类中聚集的有害物质，毒性很强, 高温加热不能使之失活, 食用后能使人中毒甚至死亡。其突发期主要与海水赤潮有关，一般在4、5月份至9、10 月份多见，所以此间应不吃或少吃贝类。
　　4.环境污染物有些环境污染物易在水产品体内富集，如甲基汞、二恶英类等。几乎所有的鱼类和贝类都含有甲基汞，不同种类含量不同，体型较大、生长时间较长的鱼类汞含量较高。二恶英是工业化的副产物，可通过食物链富集于动物的脂肪和乳液中，对人有极强的致癌性。