不同油温各有千秋
　　要想吃到一份完美的炒菜，在炒菜时控制油温就显得尤为重要了。常见的烹调方式和适宜的油温如下：
　　一二成热的油温，在33℃～70℃，锅中的油表面平静，原料放进去之后没有明显的反应，适合做油炸花生米、油炸腰果之类的菜肴。
　　三四成热的油温，在100℃～130℃，锅中的油表面平静，原料放进去之后会有些许泡沫，略有响声，但是没有青烟出现，一般适合做干煸类、干熘类的菜肴，而且還会起到很好的保鲜嫩、保水分作用。
　　五六成热的油温，在150℃～180℃，锅中油面产生的泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟出现，一般适合炒、炸、炝锅等烹调方式，会加速蛋白质的凝固，炸制出来外酥里嫩。
　　七八成热的油温，在200℃～230℃，锅中油面平静，搅动时有响声，会产生大量的青烟，一般适合做油炸、煎制类的菜肴，会将水分快速蒸发，使食物脆化。
　　九十成热的油温，一般温度达到300℃左右，这时的温度几乎能让油燃烧，会产生大量有害物质，不建议在这个油温炒菜。
　　控制油温五招
　　油温的区间特别小，每一成之间的温度差在30℃左右，所以在家里炒菜经常会发生油烧过了的情况。控制油温，有几个好方法：
　　控制火候。除了一些煎炸类的菜肴需要用到很多油，一般的炒菜用油量都很少。如果一开始就用大火，很容易导致油温过高，产生大量青烟（青烟中含苯并芘、二苯并蒽等多环芳烃化合物，这些物质均对人体有害）。炒菜时合理地控制火候，慢火加热，就可以很好地控制油温了。
　　热锅冷油。在加热的锅中倒入冷油，迅速准备好要下锅的原料，待冷油烧至三四成热，将原料放进锅中，这时锅中会有轻微的气泡产生，在原料加入的时候油温会被迅速降低，做出来的菜肴一般比较软嫩，而且炒菜的时候不容易粘锅。
　　冷锅冷油。让锅和油同时在小火上加热，这样油温上升的幅度比较平缓，可以很好地控制油温。原料在制作过程中会吸收大量的油，比较适合油炸花生米。在油慢慢加热的过程中，原料当中的水分逐渐减少，使菜肴口感香脆。
　　快速翻炒。除了在煎炸过程中需要上色的菜肴外，一般炒菜在加入原料时，要迅速拿炒勺翻炒，这样不仅可以带入一部分空气，起到降温的作用，同时可以使原料加热均匀，口感一致。
　　用厚底锅。底薄的炒锅对温度的感应太灵敏了，很容易产生油烟。厚底锅对温度的感应比较迟钝，而且也有很好的保温作用。在油加热的过程中，使用厚底锅可以有效地控制温度，减少油烟的产生。