【摘 要】
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利用电子鼻对酱牛肉煮制过程中的老汤进行风味分析，煮制时间4h，每1h取样1次，进行电子鼻风味检测。结果表明：随着煮制时间增加，老汤中的醇、醛、酮类及氮氧化物、硫化物成分升高，这
【机 构】
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石家庄双鸽食品有限责任公司,肉类加工技术北京市重点实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
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利用电子鼻对酱牛肉煮制过程中的老汤进行风味分析，煮制时间4h，每1h取样1次，进行电子鼻风味检测。结果表明：随着煮制时间增加，老汤中的醇、醛、酮类及氮氧化物、硫化物成分升高，这些成分也是酱牛肉的主要风味物质来源。后将其数据分别进行主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）和线性判别式分析（linear discriminantanalysis，LDA），发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载分析判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性，R2、R6、R7、R8、
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