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嗅细胞的气味受体捕捉气体分子，激活特异性的G蛋白，把气味信号转换成动作电位，沿嗅觉传导通路传输到嗅皮层，最后大脑完成对气味信号的整理和识别作用，形成对气味的感受．一个嗅觉细胞表达一种气味受体，人类约有350个气味受体基因．嗅觉系统采用受体组合的方式对气味分子进行编码，可感受10000种以上彼此不同的气味分子．对复杂的嗅觉系统的研究有助于阐明整个感觉系统的工作原理．