【摘 要】
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通过对石歧肉鸽肉质物理特性、组织学特性及二者相关关系的研究,探析肉鸽肉品质的特性.结果表明:石歧肉鸽肉色评分为3.0～3.8;pH1为5.97 ～6.12,pH24为6.15～6.21;滴水损失率为3.62
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通过对石歧肉鸽肉质物理特性、组织学特性及二者相关关系的研究,探析肉鸽肉品质的特性.结果表明:石歧肉鸽肉色评分为3.0～3.8;pH1为5.97 ～6.12,pH24为6.15～6.21;滴水损失率为3.62％～5 92％;剪切力为1.107～1.323 kg;熟肉率为60.65％～65.35％.石歧肉鸽腿部和背部肌肉滴水损失和剪切力值显著小于胸部(P＜0.05),腿肌熟肉率显著高于背部和胸部(P＜0.05),肌纤维直径和面积极显著小于背部和胸部(P＜0.01),肌纤维密度极显著高于背部和胸部(P＜0.01).肌肉肉质物理特性与组织学特性间相关关系分析结果表明,肌肉剪切力与肌纤维直径呈极显著正相关(P＜0.01),与肌纤维密度呈极显著负相关(P＜0.01).熟肉率与滴水损失呈极显著负相关(P＜0.01),与肌纤维直径呈显著正相关(P＜0.05).肌纤维直径与肌纤维密度呈极显著负相关(P＜0.01).综上,石岐肉鸽肌肉呈鲜红色,pH24较高,滴水损失小,熟肉率高,肉质鲜嫩,具有很高的食用价值;在躯体不同部位间,腿部肌肉在肉质物理性能和组织学性能方面多数指标显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)优于背部和胸部,是肉质最好的部位.
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