【摘 要】
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采用水开菲尔粒分别发酵蒸煮和未蒸煮香蕉皮，按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒1：3∶10∶0.5的质量比于28 ℃发酵。结果表明，在发酵初期48 h内，发酵液的pH值及糖度均迅速下降，此后显
【机 构】
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华南农业大学食品学院,美国英狄士化学公司广州代表处
【基金项目】
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广东省省部产学研合作专项资金项目(2013B090600111)
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采用水开菲尔粒分别发酵蒸煮和未蒸煮香蕉皮，按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒1：3∶10∶0.5的质量比于28 ℃发酵。结果表明，在发酵初期48 h内，发酵液的pH值及糖度均迅速下降，此后显著变缓。240 h后测得未蒸煮和蒸煮（100 ℃蒸煮15 min）香蕉皮的利用率分别为32.4%和43.8%；发酵液的pH值分别为3.53和3.51；滴定酸度分别为50.91 mmol/100 mL和54.89 mmol/100 mL；乙醇含量分别为7.90 mg/mL和2.80 mg/mL；抗氧化能力（ORAC）值分别为
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