【摘 要】
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针对水煮笋片在加工和贮藏过程中出现脆度下降而导致口感不佳的问题,进行了保脆工艺优化的研究。试验结果表明:在水煮笋片罐头加工过程中添加适量三聚磷酸钠(STPP)和氯化钙(C
【机 构】
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福建新日鲜集团有限公司科研中心,福建省笋竹加工企业工程技术研究中心
【基金项目】
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福州市科技计划项目(2010-N-54)
论文部分内容阅读
针对水煮笋片在加工和贮藏过程中出现脆度下降而导致口感不佳的问题,进行了保脆工艺优化的研究。试验结果表明:在水煮笋片罐头加工过程中添加适量三聚磷酸钠(STPP)和氯化钙(CaCl2),可提高产品的脆嫩度;L9(34)正交试验表明,各因素对保脆作用的大小依次为:保脆剂配比>保脆剂质量浓度>保脆浸泡时间>保脆温度。当复合保脆剂比例为m(STPP)∶m(CaCl2)=1∶2、保脆剂质量浓度为1.5g.L-1、处理温度为45℃、浸泡时间为25min时,保脆效果最佳。
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