【摘 要】
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以肌球蛋白为对象,研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响,并对血
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31973137),江苏省食品质量安全重点实验室自主研究项目(2019JG001)
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以肌球蛋白为对象,研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响,并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋白进行分子动力学模拟。结果表明:在低浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白的表面疏水性显著降低(P<0.05);高浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白表面疏水性显著增加(P<0.05),溶解度显著降低(P<0.05);血红素辅基处理后,肌球蛋白总巯基和活性巯基含量显著下降(P<0.05),Ca2+-ATP酶活
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