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以过氧化值为指标，以空白样和添加特丁基对苯二酚（TBHQ）样为对照，采用Schaal烘箱法研究了茶多酚、迷迭香酸、植酸、竹叶抗氧化物对大鲵油的抗氧化效果。结果表明：当抗氧化剂添加量均为0．02％时，抗氧化效果强弱为植酸〉竹叶抗氧化物〉迷迭香酸〉茶多酚；同时，实验确定迷迭香酸、竹叶抗氧化物和植酸最适添加量分别为0．06％、0．06％和O．04％。通过正交实验优化确定复配抗氧化剂的最佳配方为0．015％迷迭香酸、0．015％竹叶抗氧化物和0．007％植酸，该复配抗氧化剂对大鲵油具有协同抗氧化作用。