采用液-液分散法自组装大麦醇溶蛋白纳米颗粒,重点考察了溶剂(异丙醇)浓度、大麦醇溶蛋白浓度、溶液p H值及离子强度等因素对自组装纳米颗粒粒径和Zeta电位的影响。结果表明:在选择溶剂(异丙醇)浓度为55%,蛋白质浓度为66 mg/m L,分散液p H值为7.0,离子强度为0时,自组装出粒径为(70.0±1.8)nm,Zeta电位9 m V的大麦醇溶蛋白纳米颗粒。在此基础上,进一步制备了白藜芦醇-大麦醇溶蛋白复合纳米颗粒,考察了芯材比对复合纳米颗粒粒径、包封率及载药率的影响,结果表明,当芯材比为1∶5时,自组装复合纳米颗粒的粒径为(135.3±2.5)nm,Zeta电位为(18.91±0.02)m V,包封率为90.4%,载药率为18.8%。扫描电子显微镜结果表明,大麦醇溶蛋白纳米颗粒以及白藜芦醇-大麦醇溶蛋白复合纳米颗粒均为表面光滑的球形颗粒;傅立叶变换红外光谱结果表明,复合纳米颗粒中白藜芦醇与大麦醇溶蛋白之间还存在较强的氢键与静电相互作用。