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本研究旨在对中国地方品种莱芜猪和杜长大三元杂交商品猪的多个肉质性状进行准确的评估,并分析不同品种、性别和肌肉组织对肉质的影响。本研究选取宰前活重相近的264头莱芜猪和610头杜长大三元杂交猪,在同一屠宰场屠宰,并测定其眼肌面积、pH、肉色、肌内脂肪(IMF)含量、大理石纹、水分含量及滴水损失等多项肉质指标,再对这些表型数据进行统计分析。结果表明,品种内IMF含量和滴水损失的变异程度均大于30%,提示通过品种内选择,可在一定程度上改善猪肉的IMF含量及滴水损失,并提高肉品质的均一性;品种间比较发现,除眼肌面积外,莱芜猪的各项肉质指标均优于杜长大(P<0.01),尤其是莱芜猪的平均IMF含量是杜长大的6倍多,其平均滴水损失不到杜长大的1/3,提示若将莱芜猪的肉质优良基因导入到商品猪中可以较大幅度地改善商品猪的肉品质。就性别而言,阉公猪的IMF含量要高于母猪(P<0.05),但其他性状基本上无显著差异(P>0.05)。眼肌大理石纹评分高于半膜肌,而终pH相反。此外,性状间的相关性分析结果表明,增加IMF有利于提高终pH和减少滴水损失。本研究结果加深了对莱芜猪和杜长大猪的肉质特性认识,并为今后它们的肉质选育工作提供参考。