三味老刀

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  “像写文章一样去做糕点。”手工制造、融入故事、推广塘栖,老刀糕点就这样,一点点推敲、酝酿,最后风靡江南。
  在2014年最后一期专题《民艺记录师》中,记者采访了“用海报唤醒老店”活动的恒昌森青年团。当得知支持青年团的“恒昌森”是一家做糕点的厂子——老刀糕点后,不禁好奇,一番打探后才得知,老刀糕点成立不过四年,却拥有无数大伯大妈粉丝,他们不畏艰辛,常坐两小时公交车来到塘栖,或为买一份新鲜出炉的老刀糕点,或参与刀哥策划的各种活动……
  刀哥是老刀糕点的老板,本名沈建标,因为老刀品牌塑造得太深入人心,越来越多人忘记了他的本名,只呼“刀哥”。致电刀哥,他乐呵呵笑道:“你们来塘栖看看吧。”
  手工制 吃小时候的美味
  塘栖是杭州市北郊的一个古镇,京杭大运河穿镇而过。相比其他江南古镇,塘栖不算太有特色,最能拿出手的便是大运河上那座古桥——广济桥,作为古运河上仅存的七孔石拱桥,它已经屹立500年。
  走上桥,立刻感受到它的古老,169级厚石板磨损严重,方形阶梯已不见棱角。尽管参差不平,它却依旧连接着水南和水北,不负“广济”之名。水北街是经过修缮的“古街”,街面不大,一路走过去,满是糕点铺,法根糕点、百年汇昌、朱一堂……
  过古桥向右行100余米,才是老刀糕点,略偏僻,却敞亮,足有五间营业房。与别家摆满糕点不同,老刀店内,卖糕点的位置只占最左边极小部分,最右边砌着一个江南老样式的灶台,绘着考究的灶台画。剩下位置便均是桌椅了,占满楼上楼下。布置也很用心,墙上挂着蓑衣、斗笠,更有趣的是店内还有一个老石磨,磨上堆着大米,推杆斜斜吊在梁上……
  “欢迎每一位‘手痒’的顾客来推磨。”刀哥沈建标及时出现,店铺这般布置,“是为了给大伯大娘们多一点时间,坐下来慢慢品尝。”
  老刀糕点有40多个品种,看得人眼花缭乱。大伯大娘们得了闲,慢慢品老刀,就品出个“四大金刚”——豆酥糖、椒桃片、大麻饼、枇杷梗。刀哥解释:“豆酥糖是老配方新开发,别家都用芝麻,老刀用黄豆,难度非常高;椒桃片加了新手法,能做到馅多而不碎;大麻饼料重、实惠,赚的就是名声;枇杷梗薄脆甜,全杭州找不出第二家。”口口相传,四大金刚卖得相当好。常有顾客说,四大金刚给包两份!“不是说别家做不了,而是做不好。”刀哥说,“他们做不出这小时候的味道。”
  小时候的味道?就是老刀糕点包装的上那句“儿时尝过,就不曾忘记么?”
  2010年,沈建标从杭州回到塘栖,适逢塘栖古镇搞旅游开发。作为塘栖人,他想为古镇做点事情。做什么好呢?自从一百多年前李恒昌做火了糕点,塘栖就成了远近闻名的糕点之乡,不如做传统糕点。“传统糕点最能承载记忆和感情,吃着吃着,就想起过去,想起塘栖。”
  塘栖做传统糕点的不少,尤其法根糕点,已经风靡杭州多年,怎么才能脱颖而出?作为当过兵、做过通讯员,又下海进入广告行业多年,资深广告人,沈建标决意“走回头路”——手工制作那些快被“遗忘”的老糕点。“给大家尝尝我们小时候吃过的味道。”
  老刀工厂距离塘栖古镇很近,不过十几分钟车程。远远就闻到甜甜的香味,进去的时候,正赶上做大麻饼。仔细看了一下,面团有180克,芯子有150克,难怪大麻饼又叫饿煞饼,这分量的确可以解决饿煞的人。
  另一个房间正在制作记忆中死甜的粉末状糕点——豆酥糖。师傅先将炼制好的黄豆粉弄成长条状,然后用两根棍子从糖桶里带出一段黏度极高的糖稀,轻轻放在散着的“豆粉条”上,然后用特制工具将豆粉收拢,有了糖稀的凝聚,加上外力施压,豆粉渐渐收成一个长方体。取下工具,师傅手起刀落,快速将长方体切成一块块豆酥糖。
  忍不住拿了一块放嘴里,立刻散成粉,味道很甜,却出乎意料的好吃,满口生香,很像小时候偷吃的点心,回味无穷。
  “如果用机器做,就不是这个味儿了。”刀哥笑得意味深长,“手工制作,花了心思在里面,是能吃出来的。”
  讲故事 品味老糕点的文化
  前几年,杭州人迷恋的是法根糕点。自从老刀糕点横空出世后,法根糕点就逐渐被挤出,如今只剩下塘栖古镇桥头一家店了。
  法根糕点本是李水根、李法根两兄弟经营,后来他俩闹了矛盾,正好赶上沈建标回来创业,便将水根师傅聘到麾下。沈建标清楚水根师傅技术一点也没问题,只是名声不如兄弟大,于是把他推到塘栖批把节糕点制作大赛上。果然,水根师傅凭借豆酥糖技艺力压群雄,一举拿下金奖。兼之他拿着家传配方,被当地人视为正宗,有了水根师傅,老刀糕点,就在技艺上站稳了脚。
  做糕点光有技艺还不行。“做糕点只是一种形式,关键还是推文化。”推糕点文化、推塘栖文化。
  怎么推文化?老刀走的讲故事路线。可故事不能生编硬造,得有根据。为此,老刀组织一批人去拜访七八十岁的老人,问他们想吃什么?这些东西有什么来头?这个组织还有个别致雅称——老刀民间采风小分队。
  这一问,还真的问出不少故事来。乾隆七下江南,三次下榻塘栖行宫。塘栖与乾隆的缘分或记在正史,或散落民间,跟着京杭大运河流传至今。大多人听过一笑而过,沈建标却留了心,他把乾隆故事编进老刀。在杭州,流传着两个老刀和乾隆的故事:一个是切云片糕的当家人救了独自游荡的乾隆,被乾隆御封“老刀”;一个是乾隆喜欢上老刀糕点的小英子,可惜小英子已经嫁人,乾隆只好将糕点列为贡品,并手书:塘栖有老刀,他乡无糕点。
  乾隆被戏说得太多,故事真假也不必考证,大家听得有趣,吃得开心就好。此后,老刀每推出一款新产品,都会配一个故事。
  最有趣的莫过于调头糕。据说一个人走霉运的时候,吃吃“调头糕”就会转好运。2011年“光棍节”,沈建标将调头糕推出,起名“光棍调头糕”。4块长条形糯米糕,隐喻“1111”,言下之意是早吃早“脱光”。
  这可以让人结束单身的调头糕一经推出,那叫一个抢手,每天3000多盒,上午10点就卖光了。还在网络上引起讨论话题,各路媒体纷纷前来报道。   类似经典案例还有可以助姻缘的“雌雄粽”、极具正能量的“癫癫和尚炒米粉”等,取材民间,或加以编辑,或加以修缮,成为老刀糕点独一无二的故事。
  善于保护版权的老刀,也将它们一一注册商标:恒昌森、调头糕、农家土月饼……只是,商标保护力度不大,人家换个名字,照样仿出来。对此,刀哥笑道:“我们做的不只是糕点,核心是文化,糕点容易抄袭,文化却很难复制。”做的是糕点、卖的是记忆、品的是文化——老刀的经营理念果然“老道”。
  闹传统 趣味活动推塘栖
  挖掘塘栖老故事的同时,也让沈建标挖出不少塘栖老传统、老遗产、传承人……除了聘请米塑的非遗传承人黄芳珠为职工,并积极培育了3位传人,他也在思考,这些逐渐逝去的传统、遗产还可以用来做点什么?
  2011年5月6日,沈建标尝试在塘栖老刀店铺外举办了一场捏“立夏狗”比赛。比赛引起游客好奇,纷纷询问什么是立夏狗。他出来解释,过去塘栖认为5月容易生病,所以立夏这天,给小孩吃用米粉捏成狗狗状的“立夏狗”。有“吃了立夏狗,东南西北走”的说法。这好彩头的活动,引得年轻人好奇,纷纷参与制作,一时间老刀店铺热闹非凡。
  有了这次好的开头,一个月后的端午节,老刀推出包雌雄活动,顺势将塘栖粽子推出市场;当年中秋节,老刀请来塘栖蟋蟀文化研究会创始人吴茂林老先生,在古镇上与各路蟋蟀高手“斗月饼”,又顺势推出老刀土灶月饼……每一场活动都是全民参与,有得吃、有得看、有得玩。
  最有趣还要数2013年5月底枇杷成熟时推出的“结甲戏”。塘栖盛产枇杷,过去枇杷成熟时,会在果地周围写上“结甲”二字,示意果园不能随便进了。如有人来偷,抓住后要罚他出钱请戏班子再来演一场“结甲戏”。所谓“结甲戏”,其实就是皮影戏。沈建标特意请来当地知名皮影戏班卫家班在塘栖宏畔村枇杷林演出,皮影戏演了两天,四周村庄的人纷纷赶来,许多老人看得热泪盈眶。
  除了这些,沈建标还策划了2012年“古镇年味节”,活动太火爆,以至于第二年当地政府又邀请他主持“非遗文化过大年”。2014年京杭大运河成功申请非遗后,他又策划了开运节一系列活动,恒昌森青年团“用海报唤醒老店”就是开运节活动之一。这些活动,因为有亮点,有故事,每一场都会引来各路媒体报道。
  做这些活动很辛苦,可却值得。“只有把塘栖推出去,老刀才能走得更远。”
  眼下,老刀在杭州开了30家专卖店,每天用3辆汽车送货都来不及,过节送货还要加两辆面包车。随着产能的扩大,2000平方米的厂房也不够用了。沈建标在塘栖租了一间4000平方米的厂房,又在开发中的丁山河村规划了一个展示窗口——全程透明制作,让游客参与制作的观光性厂房。
  沈建标也知道老刀糕点目前并不怎么受年轻人喜欢,太甜,包装也不够精致。他的下一步计划是,打动年轻人。有光棍调头糕的成功经验在,“小刀”指日可待。
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