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以3种不同品质性状的小麦为原料(分为3类,即3个等级),研究了小麦粉面团在搅拌过程中清球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的变化.结果表明:蛋白质含量在面团搅拌过程中发生了有规律的变化,这种变化与面团特性及面团加工品质间有较密切关系.
面团加工过程中蛋白质含量的变化
【摘 要】
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以3种不同品质性状的小麦为原料(分为3类,即3个等级),研究了小麦粉面团在搅拌过程中清球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的变化.结果表明:蛋白质含量在面团搅拌过程中发生了有
【机 构】
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嘉应学院生物系
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2005年10期
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