【摘 要】
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研究了离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、壳聚糖)不同添加量(0∶1、1∶9、3∶7)对玉米磷酸酯双淀粉糊化特性、凝胶质构特性、溶胀度和吸油率等性质的影响。结果表明
【基金项目】
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青岛市科技支撑计划(12-1-3-36-nsh)
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研究了离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、壳聚糖)不同添加量(0∶1、1∶9、3∶7)对玉米磷酸酯双淀粉糊化特性、凝胶质构特性、溶胀度和吸油率等性质的影响。结果表明,阴离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶)降低了玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度、衰减值;而阳离子胶(壳聚糖)使玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度、衰减值显著增加。阴离子胶使玉米磷酸酯双淀粉凝胶硬度下降,而壳聚糖则使其凝胶硬度上升。阴离子胶能促进玉米磷酸酯双淀粉的溶胀,但壳聚糖抑制其溶胀。壳聚糖使玉米磷酸酯双淀粉吸油率增加。离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响,不仅与离子胶自身性质有关,而且可能与二者之间的静电作用密切相关。
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