瑞典科学家研究发现，碳水化合物食物经过烧烤、油炸，会生成具有致癌作用的丙烯酰胺。此后，英国、法国、美国等国家进行的试验和检测，都得出相同的结论。2005年4月，我国卫生部也发布“慎食含淀粉类的油炸食品”的公告，提示淀粉类食品在大于120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，以减少丙烯酰胺的摄入。
　　丙烯酰胺进入人体后，可生成活性环氧丙酰胺，与人体遗传物质DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。丙烯酰胺具有神经毒性，人体长期接触低剂量丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉、震颤等，并且伴有出汗、肌肉无力等症状。丙烯酰胺具有生殖毒性，可使实验动物雄性大鼠精子数目和活力下降、形态改变，生育能力下降。丙烯酰胺还具有致癌作用，可致实验大鼠多个器官发生肿瘤。在国际癌症研究机构（1ARC）对致癌物质危险程度的5级分类中，最危险的是1级，属于确认致癌物质：其次是2A和2B级，具有较高致癌可能性。丙烯酰胺被列为2A级，与用作防腐剂的杂酚油、汽车排放的废气等同级别。
　　油炸食品在制作过程中，油温可以达到150-300℃，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。例如炸薯片，其营养价值与原材料土豆相比，不及后者的1/3。其中维生素C几乎完全消失，维生素B₂和维生素PP、矿物质等损失大半。此外，油炸食品属于高热量食品，经常摄入会使血脂升高，导致肥胖，增加心脑血管疾病及糖尿病的风险。
　　市场上的油炸食品，在加工中多使用氢化油脂，即反式脂肪酸，可以起到起酥的作用，使食物更加酥脆美味，且不易变质。这就是人们普遍觉得自己家里油炸的食物，不如食品店里卖的好吃的原因。但是，反式脂肪酸会影响青少年对必需脂肪酸的吸收，给中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
　　不过，家长没必要谈油炸食品而色变。孩子吃某种食物而导致疾病，关键要看摄入量。我国2007年9月公布的《儿童青少年零食消费指南》，将儿童食品分为可经常食用、适当食用、限制食用三个类别，其中薯片、奶糖、炸鸡块、膨化食品等被列入“限制食用”的食品，每周最多吃一次。可见，少量食用对孩子是不会造成危害的。