【摘 要】
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<正> 四川蜜饯是名扬全国的特产,既是糕点生产的主要辅料,又是直接供市场的一种小食品,很适合前店后厂自产自销者加工生产.蜜饯是“密煎”演变之概念,意为蜜饯之浓缩,后来才
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<正> 四川蜜饯是名扬全国的特产,既是糕点生产的主要辅料,又是直接供市场的一种小食品,很适合前店后厂自产自销者加工生产.蜜饯是“密煎”演变之概念,意为蜜饯之浓缩,后来才用砂糖代蜂蜜的.蜜饯制作,俗称“煮货”,其特点是用料简单,工艺精细.因此,蜜制是蜜饯加工工艺中的中心环节,其它各项工序都必须服从于蜜制要求.蜜制是根据渗透压力原理进行的,使糖分取代坯料中的水分,并尽可能地保存坯料的原有风味特点.制品要求入蜜饱满,火色恰当,蜜制包括:喂糖(冷喂和热喂)、煮蜜(分两次进行,也称收锅及起货)、面糖等工
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