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摘 要 鹌鹑由于产蛋量很高，一直被誉为“产蛋机器”，近年来也在我国的养殖业得到迅速发展，并且产量逐年增加，因此开展鹌鹑蛋深加工利用研究具有积极的意义。
关键词 鹌鹑蛋 研制 养殖业
中图分类号：TS253 文献标识码：A
本课题拟根据鹌鹑蛋的营养特点和蛋白质的功能特性，在分析传统菜肴蛋松的烹饪工艺和配方的基础上，应用现代食品感官评定方法和数据分析方法对鹌鹑蛋松的现代食品加工技术进行研究，开发出美味可口又有营养价值并且携带方便的鹌鹑蛋深加工制品，为鹌鹑蛋的深加工开辟新的有效途径。
一、课题主要研究内容
本课题以鹌鹑蛋、黄酒、食盐、细砂糖、味精为主要原料，经油炸、搓松、炒松制成成品风味鹌鹑蛋松。研究油炸温度、油炸时间、炒制温度、炒制时间对鹌鹑蛋松加工工艺的影响。通过单因素试验即对成品的组织形态、色泽、滋味和气味、杂质等进行感官评定和正交试验的设计、分析，最终确定最佳工艺参数。
二、材料与方法
（一）实验材料与仪器。
1、实验材料。
选取食用级的鹌鹑蛋、黄酒、食盐、大豆油、细砂糖、味精。
2、实验仪器。
选取型号合适的电磁炉、不锈钢炒锅、电子天平、漏勺、真空封口机。
（二）实验方法。
1、鹌鹑蛋松的配方设计。
按照传统菜肴制成成品方法及在任常娟教授的研究 基础上确定风味鹌鹑蛋松的原料配方，此配方制出的成品味美可口，咀嚼佳，营养价值丰富。其配料为：新鲜鹌鹑蛋50g、黄酒2.5g、食盐0.75g、糖7.5g、味精0.075g、大豆油50g。
制作机理：蛋松是蛋液通过人工方法制成的蛋纤维，形成合格的达到要求的蛋纤维即蛋松的制作机理则是利用了蛋白质的热塑性，弹性，受热凝固性及鹌鹑全蛋液的流动性。
2、工艺流程图。
3、单因素试验。
⑴ 油炸温度的确定。通过分别实验鹌鹑蛋液加入所需辅料混合后，在温度为70℃、120℃、150℃、180℃、220℃植物油中油炸，然后在温度为70℃的条件下炒制4min，感官观察制作出的产品在不同温度中的变化影响。
⑵ 油炸时间的确定。同上所述，观察在油炸时间不同的情况下，在温度为70℃的条件下炒制4min，通过感官评价观察制作出来的产品的区别。
⑶ 炒制温度的确定。条件不变，观察在温度不同的情况下，感官评价，考察制作出来的产品的不同区别。
⑷ 炒制时间的确定。以上述为前提，观察在炒制时间不同的情况下，由感官评价，考察得出制作产品的在时间不同下的不同区别以及影像。
4、正交优化试验。
在一系列单因素实验的基础上，进一步进行正交试验优化鹌鹑蛋松的工艺参数。以油炸温度、油炸时间、炒制温度、炒制时间四个主要影响参数为因素，对产品进行进一步分析。
5、产品品质指标评价方法。
由10名感官评定员（食品专业同学）对不同处理条件下的成品进行感官评定。评分标准为百分制，分别从成品的组织形态、色泽、滋味和气味、杂质进行考量，各占25分。评分结果以十名同学平均分显示，统计每一项的平均分计入总体评分，然后根据各自的评定选择产品品质指标。
三、结果与分析
（一）油炸温度对产品品质影响。
油炸温度是蛋松在加工中起决定作用的工序。在油炸时应注意在油炸的过程中不停地用筷子搅动，以防发生粘锅，焦结现象。温度过低时容易吸油，成丝效果不好；反之，油温过高，上色太快，食品表面形成干燥层，阻止热量向食品内部传递和水蒸气逸出，脱水的目的达不到，并且容易炸焦。
（二）油炸时间对品质影响。
油炸食品时，应当避免温度过高和时间过长，油炸时间若太长，色泽较差，容易呈暗黑色，而油炸时间越短，组织形态和色泽得分越低且不容易成丝状。成品率降低，影响产品的感官评分。同时应及时更换新油，保证油炸食品的食用安全。
（三）炒制温度产品品质影响。
在其他操作不变的条件下，改变炒制温度，制备风味鹌鹑蛋松。经实验得出：炒制是蛋松制备过程中较为关键的一个环节，处理得是否得当，直接关系着成品的水分含量、品质和出品率，炒制时切忌一定要用小火慢慢炒，否则成品率低，口感差、有糊味，成品色泽同时也受到影响。
（四）炒制时间对产品品质影响。
在其他操作不变的条件下，改变炒制时间，制备风味鹌鹑蛋松。得出炒制时间越长，色泽和组织形态对产品质量影响越大，得分相应越低。而炒制时间越短，滋味和气味达不到要求。在炒制过程中应注意水分的控制，炒制时间太短，贮藏时间相应变短，成品易发霉，容易滋生微生物尤其是霉菌。炒的过干会影响成品口感，营养物质损失多。
（五）鹌鹑蛋松工艺优化结果。
通过对几组风味鹌鹑蛋松正交试验，结果分析得出，影响最大的是油炸温度，其次是炒制时间，油炸时间和炒制温度的影响较小。
本实验通过单因素试验及正交试验得出鹌鹑蛋松主要工序的适宜工艺参数，在参数范围内蛋松咸甜适中，咀嚼感佳，色泽呈淡金黄色，外形良好。参数范围外则会出现吸油、上色过快、炸焦等情况。
目前我国的大部分蛋品企业还处于对蛋的初级加工上或不加工上，缺少先进的技术与资金投入。国家在大力扶持企业发展，学习引进国外先进技术的的同时，企业也要加强创新，提高企业自身发展能力。利用蛋制品市场，多方面的发展，提高它的用途。现如今蛋与蛋制品的深加工，已成为调控我国禽蛋生产与振兴我国蛋品工业的一个重要手段 。□
（作者： 2002年毕业于南京农业大学食品科学工程专业，现供职南京市产品质量监督检验院，中级职称，食品工程研究生学历、硕士学位，研究方向：食品分析检验 ）
注释：
任常娟.蛋松的制作技巧[J].四川烹饪，2007，20（5）：9-12.
屠康，潘磊庆，赵立，赵艺泽. 我国蛋品加工及利用的现状和展望[J]. 食品科学，2004（1） ：20-28.
关键词 鹌鹑蛋 研制 养殖业
中图分类号：TS253 文献标识码：A
本课题拟根据鹌鹑蛋的营养特点和蛋白质的功能特性，在分析传统菜肴蛋松的烹饪工艺和配方的基础上，应用现代食品感官评定方法和数据分析方法对鹌鹑蛋松的现代食品加工技术进行研究，开发出美味可口又有营养价值并且携带方便的鹌鹑蛋深加工制品，为鹌鹑蛋的深加工开辟新的有效途径。
一、课题主要研究内容
本课题以鹌鹑蛋、黄酒、食盐、细砂糖、味精为主要原料，经油炸、搓松、炒松制成成品风味鹌鹑蛋松。研究油炸温度、油炸时间、炒制温度、炒制时间对鹌鹑蛋松加工工艺的影响。通过单因素试验即对成品的组织形态、色泽、滋味和气味、杂质等进行感官评定和正交试验的设计、分析，最终确定最佳工艺参数。
二、材料与方法
（一）实验材料与仪器。
1、实验材料。
选取食用级的鹌鹑蛋、黄酒、食盐、大豆油、细砂糖、味精。
2、实验仪器。
选取型号合适的电磁炉、不锈钢炒锅、电子天平、漏勺、真空封口机。
（二）实验方法。
1、鹌鹑蛋松的配方设计。
按照传统菜肴制成成品方法及在任常娟教授的研究 基础上确定风味鹌鹑蛋松的原料配方，此配方制出的成品味美可口，咀嚼佳，营养价值丰富。其配料为：新鲜鹌鹑蛋50g、黄酒2.5g、食盐0.75g、糖7.5g、味精0.075g、大豆油50g。
制作机理：蛋松是蛋液通过人工方法制成的蛋纤维，形成合格的达到要求的蛋纤维即蛋松的制作机理则是利用了蛋白质的热塑性，弹性，受热凝固性及鹌鹑全蛋液的流动性。
2、工艺流程图。
3、单因素试验。
⑴ 油炸温度的确定。通过分别实验鹌鹑蛋液加入所需辅料混合后，在温度为70℃、120℃、150℃、180℃、220℃植物油中油炸，然后在温度为70℃的条件下炒制4min，感官观察制作出的产品在不同温度中的变化影响。
⑵ 油炸时间的确定。同上所述，观察在油炸时间不同的情况下，在温度为70℃的条件下炒制4min，通过感官评价观察制作出来的产品的区别。
⑶ 炒制温度的确定。条件不变，观察在温度不同的情况下，感官评价，考察制作出来的产品的不同区别。
⑷ 炒制时间的确定。以上述为前提，观察在炒制时间不同的情况下，由感官评价，考察得出制作产品的在时间不同下的不同区别以及影像。
4、正交优化试验。
在一系列单因素实验的基础上，进一步进行正交试验优化鹌鹑蛋松的工艺参数。以油炸温度、油炸时间、炒制温度、炒制时间四个主要影响参数为因素，对产品进行进一步分析。
5、产品品质指标评价方法。
由10名感官评定员（食品专业同学）对不同处理条件下的成品进行感官评定。评分标准为百分制，分别从成品的组织形态、色泽、滋味和气味、杂质进行考量，各占25分。评分结果以十名同学平均分显示，统计每一项的平均分计入总体评分，然后根据各自的评定选择产品品质指标。
三、结果与分析
（一）油炸温度对产品品质影响。
油炸温度是蛋松在加工中起决定作用的工序。在油炸时应注意在油炸的过程中不停地用筷子搅动，以防发生粘锅，焦结现象。温度过低时容易吸油，成丝效果不好；反之，油温过高，上色太快，食品表面形成干燥层，阻止热量向食品内部传递和水蒸气逸出，脱水的目的达不到，并且容易炸焦。
（二）油炸时间对品质影响。
油炸食品时，应当避免温度过高和时间过长，油炸时间若太长，色泽较差，容易呈暗黑色，而油炸时间越短，组织形态和色泽得分越低且不容易成丝状。成品率降低，影响产品的感官评分。同时应及时更换新油，保证油炸食品的食用安全。
（三）炒制温度产品品质影响。
在其他操作不变的条件下，改变炒制温度，制备风味鹌鹑蛋松。经实验得出：炒制是蛋松制备过程中较为关键的一个环节，处理得是否得当，直接关系着成品的水分含量、品质和出品率，炒制时切忌一定要用小火慢慢炒，否则成品率低，口感差、有糊味，成品色泽同时也受到影响。
（四）炒制时间对产品品质影响。
在其他操作不变的条件下，改变炒制时间，制备风味鹌鹑蛋松。得出炒制时间越长，色泽和组织形态对产品质量影响越大，得分相应越低。而炒制时间越短，滋味和气味达不到要求。在炒制过程中应注意水分的控制，炒制时间太短，贮藏时间相应变短，成品易发霉，容易滋生微生物尤其是霉菌。炒的过干会影响成品口感，营养物质损失多。
（五）鹌鹑蛋松工艺优化结果。
通过对几组风味鹌鹑蛋松正交试验，结果分析得出，影响最大的是油炸温度，其次是炒制时间，油炸时间和炒制温度的影响较小。
本实验通过单因素试验及正交试验得出鹌鹑蛋松主要工序的适宜工艺参数，在参数范围内蛋松咸甜适中，咀嚼感佳，色泽呈淡金黄色，外形良好。参数范围外则会出现吸油、上色过快、炸焦等情况。
目前我国的大部分蛋品企业还处于对蛋的初级加工上或不加工上，缺少先进的技术与资金投入。国家在大力扶持企业发展，学习引进国外先进技术的的同时，企业也要加强创新，提高企业自身发展能力。利用蛋制品市场，多方面的发展，提高它的用途。现如今蛋与蛋制品的深加工，已成为调控我国禽蛋生产与振兴我国蛋品工业的一个重要手段 。□
（作者： 2002年毕业于南京农业大学食品科学工程专业，现供职南京市产品质量监督检验院，中级职称，食品工程研究生学历、硕士学位，研究方向：食品分析检验 ）
注释：
任常娟.蛋松的制作技巧[J].四川烹饪，2007，20（5）：9-12.
屠康，潘磊庆，赵立，赵艺泽. 我国蛋品加工及利用的现状和展望[J]. 食品科学，2004（1） ：20-28.