肉馔名味几款

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  一、荷叶肉
  “曲院莲叶碧清新,蒸肉犹留荷花香。”这是人们对荷叶肉的赞美。
  仿膳名菜荷叶肉,是道季节性较强的名馐,每当农历七月中旬至中秋节荷花盛开,荷叶最为鲜嫩之时,用其嫩叶包肉蒸制荷叶肉,其清香味渗入肉内,吃时肉极烂,清香四溢。
  原料:净猪五花肋条肉300 g,鲜荷叶3张,炒粳米粉100 g,黄酒10 g,白糖10 g,酱油20 g,甜面酱30 g,生姜1片,青葱1根。
  制作:1. 将猪五花肋条肉刮洗干净,切成长6 cm、厚3 mm的片,放入碗中,加白糖、料酒、酱油、甜面酱、青葱、姜片等调料,将其抓拌均匀,腌渍约15 min,待猪肉片色泽变红,再将米粉渗入,搅拌均匀,使米粉均匀地粘附于随片上。2. 将荷叶入沸水略烫一下,分切成4块,每块荷叶内包入肉片,再包成小包,装入盆中,上蒸笼用旺火蒸约90 min,取出,装入另一盆中,上席拆包食用。
  二、砂锅腌炖鲜
  砂锅腌炖鲜,是江苏风味传统菜,这在20世纪60年代北京最大的江苏风味菜馆——森隆饭店享有盛誉,是道很有名的汤肴。腌肉和鲜肉同食,味道鲜美,汤醇肉烂,别具风味,是一种很值得仿制的家常菜。
  原料:腌肉200 g,五花猪肉250 g,鲜笋100 g,黄酒10 g,精盐2 g,生姜10 g,青葱15 g。
  制作:1. 取腌肉放入热水中洗刷几次,切成约2 cm见方的块,再投入沸水锅烫一烫,捞起用凉水冲洗干净。2. 取鲜猪五花肉切成2 cm见方块,入沸水锅烫一烫,捞起,用清水冲一冲。3. 生姜柏松,青葱打成结,鲜笋切成滚刀块(即三角块),投入热油锅内炸透,捞起(炸时油锅温度在六成热左右,不致炸上色)。4. 取油锅一只,放入腌肉块,鲜肉块、笋块及黄酒、生姜、青葱,注入清水,上旺火烧沸,撇去浮沫,传小火加盖将肉烧至酥烂,揭盖;添入精盐调味,再略焖一焖,离火,拣去葱、姜,上席即可。
  三、生爆盐煎肉
  生爆盐煎肉,是一种普通的家常菜,但只要烹制得法,可让人胃口大增。在20世纪60年代初,北京四川成都风味饭馆峨嵋酒家烹制的生爆盐煎肉,以味香辣、色泽枣红而成为脍炙人口的美味名馔。
  原料:猪后腿肉300 g,郫县豆瓣酱30 g,酱油20 g,生姜3 g,青蒜120 g,鲜红辣椒100 g,豆豉10 g,料酒5 g,白糖5 g,精盐1 g,素油100 g。
  制作:1. 取猪后腿肉(肥四瘦六),去皮,切成3 cm长、2 cm宽、2 mm厚的片。2. 生姜切成薄片;青蒜去黄叶尖,洗净沥水,斜切成2 cm的段;红椒切成小方块。3. 取炒锅一只,上旺火,烧熟,用油少许滑一滑锅,换上素油,烧至起浓烟时,倒入肉片爆炒,烹入料酒,待爆至肉片卷起略呈黄色时,放入精盐、姜片再煸一煸,然后添入豆豉、豆瓣酱、红椒、酱油、白糖,再炒片刻,投入青蒜,炒至青蒜成熟时,起锅装盘即成。
  附注:爆,在烹制莱肴的方法中,是一种快速烹制法,要求菜肴旺火速成。因此,烹制这款菜时,要肉片切成厚薄、大小一致,不可连刀;炒时要高温底油快速炒散,动作要麻利。
  四、荔枝肉
  荔枝肉,是福州一带群众特别喜食的佳肴之一。此菜色泽带红,形似荔枝,质地脆嫩,酥香味美,酸甜可口。可为宴会之热菜。
  原料:猪后腿瘦肉300 g,干淀粉30 g,白糖10 g,酱油10 g,香醋5 g,麻油3 g,生姜2 g,青葱5 g,熟猪油1 000 g,料酒10 g,精盐1 g。
  制作:1. 将猪后腿瘦肉洗净,沥水,先切成长10 cm、厚1 cm的厚肉片,再在肉片的一面用刀剞上0.7 cm深、0.3 cm宽的斜十字刀纹,然后再切成12等份,放入碗中,加湿淀粉20 g,料酒、精盐1 g,抓拌均匀且上劲。2. 生姜、葱洗净,切成末。3. 炒锅上火,烧熟,舀入猪油,烧至八成热,投入肉花划油,迅速将肉花拨散,约2 min后,待肉花呈荔枝形状时,倒入漏勺沥油。4. 炒锅内留余油少许,继续上火,放入葱、姜,煸香,注入清水30 ml,添入白糖、酱油,烧沸后用湿淀粉勾芡,倒入肉花,在锅边淋入香醋,翻几下锅,使汁芡均匀地裹在肉花上,起锅装盘,淋上麻油即成。
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