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面的门道
历史悠久的面条
不要小看这一根根的面条,它们可是大有来头、大有门道的。面条,是中国饮食中的一项伟大发明,现在已经成了世界性的食品。意大利、阿拉伯等国家都曾宣称面条为自己所发明,直到英国《自然》杂志发表了一篇论文,称中国考古学者在青海省喇家新石器遗址中,发现了一个倒扣的碗,里面的东西很像拉面,只有不到0.3 cm的粗细,但长度超过50 cm。经测定,这就是用谷物制成的最早的面条,距今已有4 000年的历史了。面条的发明者之争,也就此结束。
史书上关于面条的记载始于汉代,那个时候,面条这个名字还没有诞生,所有的面条统称“饼”,面条是煮熟的,所以在当时被称为“汤饼”。汤饼除了条状的,还有将面团扯成片状下锅煮熟的。汤饼发展到魏晋南北朝时期,又多了一些品种,在《齐民要术》中,就记载有“水引”,即香滑的薄面片。再到后来的隋唐五代时期,面条的家族更加壮大,出现了一种很有韧性的面条,人们戏称它甚至可以充当鞋带。到了宋元时期,出现了挂面。明清之后,加入多种植物原料制成的五香面、八珍面等,皆为上品。
有寓意的面条
面条不仅好吃,而且还有寓意。今天,许多老年人过生日的时候讲究吃“长寿面”,其中便有一番来历。
中国人所共知的“三皇五帝”的其中一位帝王名颛顼,其玄孙名铿,也就是彭祖,传说他活了767岁。后来到汉武帝时,一天退朝之后,大臣们在一起闲谈,话题转到了长寿。有人说“长寿者脸长”,也有人说“人中长者长寿”,后来大臣东方朔在一旁说,若真是如此,彭祖活了近800岁,脸不知要有多长!说罢,引得群臣捧腹大笑。这话传到了民间,人们口口相传,脸长被传成了面长,“面长寿长”的说法也就流传了下来。后人为了图个吉利,慢慢形成了吃长寿面的习俗。
新鲜的切面
切面,又叫“水面”,就是那种在超市或者面铺里卖的用机器轧好的面。通常宽度如韭菜,不同的地方也有宽细不同的种类。这种面买回家下锅一煮,既有新鲜面条的筋道,又免去了自己和面、擀面的程序,是极受欢迎的一种“方便面条”。
★ 京味打卤面
主料:水面200 g,肉末50 g。
辅料:鸡蛋2个,黄花菜10 g,香菇50 g,木耳5 g。
调料:油50 ml,葱1根,姜末适量,蒜适量,花椒1小匙,水淀粉2小匙,老抽2小匙,鸡精1小匙,盐1小匙。
做法:1. 将香菇、黄花菜、木耳分别充分浸泡,葱切成末备用。锅中放油烧热,放入肉末,加葱末、姜末炒熟。
2. 香菇切片,与黄花菜、木耳一起放入锅中,加入适量的清水煮15分钟。
3.汤中加入盐、鸡精、老抽调味,然后加水淀粉勾芡,再加入打散的鸡蛋,炒散盛出备用。
4. 另起锅放油烧热,放入花椒和蒜炒出香味,捞出花椒,将热油均匀地淋在刚做好的卤上,卤汁便做好了。
5. 另起一锅,烧水煮面。面熟后捞出,浇上做好的卤汁即可。
特色:打卤面是将面条煮好后,浇上卤制成的面食。京味打卤面中的卤做法多样,一般用黄花菜和木耳、肉末,也有用鸡蛋和西红柿做卤的。这道面食过去是平民百姓最爱的食物之一,每逢过年,家家必备。
★ 武汉热干面
主料:水面200 g。
辅料:葱花少许,熟花生碎少许。
调料:香油1大匙,芝麻酱1大匙,老抽1小匙,蒜汁适量,鸡精1/2小匙,盐1/2小匙。
做法:1. 将面放入沸水中,稍微烫一下,煮一下足矣,注意不能煮得太软。
2. 将面条捞出,放在案板上晾干,可以用电风扇吹。一边晾一边往面上淋适量香油搅拌,直到面凉为止。
3. 另取适量香油将芝麻酱雕成稀糊状的芝麻酱汁备用。
4. 锅中烧开水,将拌好的面装入漏勺里,煮约1分钟就捞出来,盛入碗中。
5. 把芝麻酱汁、老抽、蒜汁、鸡精、盐等调料放入面中搅拌均匀,最后撒上葱花、熟花生碎即可。
特色:热干面是中国五大名面之一,它的诞生完全是个偶然。很久以前有个小贩在汉口卖凉粉和汤面,一天,他将没卖完的面条煮熟后放在案板上晾,一不小心将油壶里的香油洒在了面条上,他只好把面拌匀继续晾。第二天他将面在沸水里烫了一下,浇了些凉粉的调料,竟然香气四溢,引得人们争相购买。自此,热干面便流传开来。
★ 红烧排骨面
主料:猪排骨500 g,面条200 g。
辅料:花椒适量,大料2个,小油菜50 g,胡萝卜50 g,香葱粒10 g,小红辣椒10 g,姜片适量,葱段适量。
调料:油30 ml,酱油2大匙,料酒1大匙,盐2小匙,糖2小匙,胡椒粉1小匙。
做法:1. 猪排骨剁成大小合适的块,放入开水中焯一下,撇去血沫后捞出。
2. 锅中放底油,放入姜片、葱段、小红辣椒,爆出香味后,放入排骨翻炒,然后加入酱油、料酒、盐、糖、花椒、大料和适量清水,小火炖40分钟左右。
3. 另起锅烧水将面条煮熟,同时将小油菜、胡萝卜洗净,胡萝卜切片,连同小油菜一起放入沸水中焯熟后,放在煮好的面条上,再浇上炖好的排骨和汤,最后撒上胡椒粉和香葱粒即可。
特色:如果把面条分为荤素两类的话,想必是带荤腥的要更加受欢迎。面和排骨的搭配,就是许多人的最爱。如果每次嘴馋时,都要去忍受外面餐馆里高价低质的排骨面,感觉一定会大打折扣。现在自己在家也可以做了,还不赶快让自己来主宰和排骨面的美味约会!
★ 宜宾燃面
主料:水面200 g。
辅料:熟花生米50 g,芽菜20 g。
调料:香油2小匙,老抽1小匙,红油辣椒2小匙,鸡精少许,小葱2根,香菜2根。
做法:1. 用刀背将熟花生米压碎,小葱和香菜洗净切碎备用。
2. 将面条在锅中煮至八成熟,用漏勺盛出,沥干水分。
3. 将面放入碗中,加入香油,用筷子拌散,直到面条完全散开。
4. 在面上加入老抽、芽菜、红油辣椒、鸡精、葱花、香菜末、花生碎,搅拌均匀即可。
特色:宜宾燃面,原名叙府燃面。为何叫燃面呢?宜宾燃面的面条要煮到硬,出锅后晾到干,再用香油调拌,到最后可以达到用火柴能点燃的程度。同时辣椒的量也是足足的,吃得你嘴里冒火——也不枉燃面的名字。如今,燃面已经成为四川面食的另一大代表,被誉为“巴蜀一绝”。
★ 肉排卤蛋面
主料:猪肘250 g,面条200 g,煮鸡蛋2个。
辅料:小油菜50 g,西兰花50 g,香葱粒10 g,葱段20 g,姜片10 g,高汤适量。
调料:五香粉适量,盐2小匙,料酒1大匙,老抽1大匙,糖1小匙,桂皮适量,大料适量。
做法:1. 猪肘处理干净,先在一边切开一道口,然后在猪肘上均匀地抹上盐、老抽和五香粉备用。
2. 锅中放入猪肘,倒入清水,水要没过猪肘,然后加入适量盐、老抽、糖、葱段、姜片、桂皮、大料,大火烧开后放入料酒,然后改小火熬炖1个小时左右。
3. 炖煮的过程中,将适量汤汁取出,放入去皮的煮鸡蛋腌制成卤蛋,同时将西兰花和小油菜焯熟。
4. 猪肘炖好后取出,去骨切片。取适量炖猪肘的汤汁和高汤混合。放入煮好的面条,再放上猪肘肉片、切好的卤蛋以及焯熟的小油菜和西兰花,最后撒上香葱粒即可。
特色:这道肉排卤蛋面用一种豪华的手法将一碗面做成了丰盛美餐,让你同时品尝多种美味的醇香,也能重新拾回吃面的热情。
★ 鸡丝凉面
主料:水面200 g,鸡肉100 g。
辅料:绿豆芽100 g,黄瓜1根,蒜泥少许。
调料:油50 ml,料酒1大匙,红油辣椒2大匙,芝麻酱2大匙,花椒油1小匙,生抽1小匙,陈醋1/2小匙,鸡精少许,盐少许。
做法:1. 将鸡肉放入碗内,加入盐、料酒拌匀后,上锅蒸约10分钟至熟,然后按照鸡肉的纹理将其撕成细丝。黄瓜洗净,斜切成细丝备用。
2. 烧开水后放入面条,待其断生后即刻捞起过冷水,沥干水分后,放在案板上淋油抖散,使之快速降温的同时互不粘连。
3. 绿豆芽在沸水中焯至断生,捞出放在面碗底部。
4. 将凉面均匀地盖在绿豆芽上,淋上红油辣椒、花椒油、芝麻酱、生抽、陈醋,撒上鸡丝、鸡精、盐和蒜泥,搅拌均匀即可。
特色:凉面的润滑,鸡丝的鲜美,豆芽的脆嫩清香,加上调料咸、甜、麻、辣、酸兼备,让你每尝一口,都有不同的味觉体验,舌尖总是洋溢着一种莫名的欣喜。
★ 香辣牛肉面
主料:水面200 g,牛肉100 g。
辅料:小白菜心6棵,姜2片,蒜4瓣,干辣椒少许,大料2个,香叶2片,葱段适量,葱花适量,花椒1小匙。
调料:油50 ml,高汤100 ml,白砂糖2大匙,料酒1小匙,红油辣椒2小匙,老抽2小匙,鸡精少许,盐少许。
做法:1. 牛肉切大块,放入沸水中焯去血水后捞出,沥干水分。锅中放油烧热,加入白砂糖用小火炒糖色。
2. 再放入牛肉块,加料酒,改中火翻炒均匀,然后加红油辣椒同炒。
3. 将牛肉移入炖锅,下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、香叶、花椒、大料、葱段,烧开后转小火炖煮1小时30分钟,加鸡精调味。
4. 另起锅,烧水煮面,面熟后捞起放入碗里。同时在关火前将小白菜心放入锅中焯熟。
5. 面上摆数块牛肉,淋上牛肉汤汁,放入焯好的小白菜心和葱花即可。
特色:整碗面从内到外都散发着牛肉的浓浓香气,还有调皮的微辣勾引着你吃个不停,一碗吃完,真的是让人心满意足。
★ 河南蒸面
主料:水面200 g,猪肉100 g。
辅料:豇豆50 g,西红柿1个。
调料:油50 ml,老抽1小匙,醋1小匙,鸡精1小匙,盐1小匙。
做法:1. 豇豆切段,西红柿切片备用。
2. 将面条用油拌好之后放入盛有凉水的蒸锅中。水开后继续蒸约12分钟,关火取出并将面抖散备用。
3. 猪肉切片,放入油锅炒至断生,把盐、醋、老抽、鸡精等调料依次加入调味。
4. 继续放入豇豆,炒至六成熟,加西红柿片,翻炒均匀。
5. 加适量清水,将锅中的菜焖5分钟后,倒出80%的汤汁(备用),然后把蒸好的面平铺在菜上,盖上锅盖继续焖10分钟;同时分数次把倒出的汤汁浇在面上,待汤汁收干后即可。
特色:蒸面在河南是一种非常普遍的面食。北京也有做蒸面的,北京的做法是直接把新鲜的面条放在菜里蒸,而河南的做法是先用油把面拌一下,蒸过之后还要和菜一起焖。哪种做法更好吃,就只有见仁见智了。
★ 炸大排面
主料:水面200 g,猪排3块。
辅料:鸡蛋2个。
调料:油70 ml,高汤100 g,面包粉50 g,姜片2片,生抽1小匙,料酒1小匙,盐1/2小匙,鸡精1/2小匙,糖1小匙,葱花少许,白胡椒粉少许。
做法:1. 一个鸡蛋取蛋清备用。另一个鸡蛋打散,锅中放油烧热,将鸡蛋煎成蛋饼,盛出切成鸡蛋丝备用。
2. 用刀背将猪排正反两面拍松,放于大碗内,加姜片、盐、鸡精、少许白胡椒粉、料酒、生抽、糖,拌匀后腌制10分钟。然后将猪排取出,蘸蛋清、面包粉。
3. 锅中放油烧至七成热时,将猪排放入,炸至两面金黄后盛出沥油。
4. 另起锅用高汤煮面,面熟后捞入碗中。
5. 碗中加煮面的汤料,再加鸡精、盐、生抽、适量糖调味,最后摆上猪排,撒上切好的鸡蛋丝和葱花,诱人的炸大排面即刻呈现。
特色:炸大排面的最大亮点就在猪排上。猪排一定要炸得金黄酥脆,咬一口,猪肉鲜香无比,让你吃到满嘴流油,还微微带点余甜回味,伴着面条一股脑儿地吃下去,那才叫个痛快。
★ 榨菜肉丝面
主料:水面200 g。
辅料:榨菜1/2个,瘦肉丝50 g,葱花少许。
调料:油50 ml,高汤100 ml,料酒1/2匙,生抽1大匙,鸡精1小匙,盐1小匙。
做法:1. 榨菜切丝备用,瘦肉丝加生抽、料酒,搅拌均匀后腌制10分钟使其入味。
2. 锅中烧热油,加入瘦肉丝炒熟,再加入榨菜丝及少许盐、鸡精炒约1分钟。
3. 用高汤将面煮熟后,捞入大碗中,加适量面汤。
4. 将炒好的榨菜肉丝放入碗中,再撤上葱花即可。
特色:榨菜肉丝面既有榨菜的咸香脆嫩,又有猪肉的肉香,非常开胃,因此成了普通人家的一道家常面食。它用最朴实的一面吸引了无数食客,虽然平常无奇,却拥有超群的诱惑力。
★ 蔬菜面
谁说面条只有白花花的一张脸孔?谁说面条只有数量没有营养?各式蔬菜面现在就要闪亮登场。既有不一样的外观,也有丰富的营养,做出来的各种面更是美味无比。这里仅以菠菜面为例,这种做法同样适用于胡萝卜面、紫甘蓝面等。
1. 将菠菜洗净,切碎。
2. 将切好的菠菜放入搅拌器里榨汁,之前可适当加水,但不宜加太多。
3. 将菠菜汁倒入面粉中。
4. 先用筷子进行搅拌。
5. 再将搅好的面和成光滑的面团。
最后再按照制作手擀面的方法将其制成菠菜面条,然后做成红、黄、绿三色相间的西红柿鸡蛋菠菜面,或者用它来制作一次与众不同的炸酱菠菜面。无论是酸酸甜甜的配料,还是浓香诱人的浇头,和蔬菜面在一起,都能为你呈现出一道美食盛宴。
★ 陕西臊子面
主料:水面200 g,五花肉150 g。
辅料:北豆腐100 g,黄花菜10 g,木耳10 g,蒜苗50 g,土豆1个,鸡蛋1个,胡萝卜1个。
调料:油100 ml,老抽1小匙,姜末5 g,五香粉2小匙,葱段适量,山西陈醋,干辣椒段适量,辣椒粉1小匙,鸡精少许,盐少许。
做法:1. 北豆腐切小块,黄花菜泡发切段备用,木耳泡发切碎。鸡蛋搅碎,入锅摊成蛋皮,切成菱形片。蒜苗切成碎末,土豆、胡萝卜切丁备用。
2. 净锅放油烧热,放入土豆和胡萝卜丁,加盐和鸡精炒熟后盛出备用。
3. 另起锅热油,将切丁的五花肉放入,用中小火炒至锅中的油变清时,加入适量的五香粉、葱段和干辣椒段。再稍炒一会儿,加入老抽、山西陈醋,然后再加入盐、辣椒粉,搅拌均匀后臊子就做成了,将其盛出备用。
4. 另起一锅,锅内多放油烧热,加入姜末、少许五香粉炒香,再将山西陈醋倒入锅中(多放一些),烧开后加入适量水,再加入臊子、盐、鸡精搅拌均匀。
5. 将炒好的土豆丁、胡萝卜丁、豆腐块、木耳碎、黄花段、鸡蛋片撒入汤中;等汤锅煮开后再撒入蒜苗末。
6. 将面煮熟后捞出盛入碗中,倒入上一步制好的汤即可。
特色:陕西臊子面的用料和制作都极为讲究,此面得名于民间的传说。据说陕西岐山一农家媳妇,做了顿美味的面条,滑润且调料丰富,全家人吃了都赞不绝口。亲戚朋友来做客,也品尝到了这美味的面条,遂将其命名为“嫂子面”,广为传扬,天长日久,“嫂”变成了谐音“臊”,并一直延续至今。
★ 韩国冷荞面
主料:荞面200 g,辣白菜100 g。
辅料:牛肉200 g,白萝卜1根,熟鸡蛋1个,黄瓜1根,苹果片少许,海带丝少许,梅子肉少许,葱2根,姜3片,桂皮1块,大料5 g,芝麻少许,葱花少许。
调料:冰糖2大匙,生抽1大匙,柠檬汁1小匙,胡椒粉1小匙,白醋1小匙。
做法:1. 将葱、姜、白萝卜、牛肉切成5 cm长、手指粗细的条,和桂皮、大料一起放入锅中加水慢火煮40分钟。
2. 煮好后,除去汤上浮油,在锅中加入胡椒粉,然后将汤用滤网过滤成没有杂质的清汤。向汤中加入冰糖,加热到冰糖融化后,再倒入生抽搅匀,然后放入切好的黄瓜片、少量的苹果片和柠檬汁、白醋,并将汤汁放凉。
3. 烧水煮熟荞面,将面取出并用凉水浸泡。需要不断搓洗去除面上的黏液,沥干水分后晾凉。
4. 将事先做好的汤淋在冷荞面上,放上辣白菜、芝麻、葱花、海带丝、梅子肉、熟鸡蛋即可。
特色:韩国冷荞面,酸酸甜甜,清新爽口,非常适宜在炎热的天气里食用。吃一口面,喝一口汤,美妙的感觉顿时传遍全身,这种感觉,怎一个爽字了得!
★ 四川担担面
主料:水面200 g,五花肉100 g。
辅料:葱花10 g,芽菜20 g,豆苗20 g,油菜心2棵,油炸黄豆20 g,葱末10 g,姜末10 g,蒜末10 g。
调料:油50 ml,红油辣椒1小匙,老抽1小匙,生抽1小匙,料酒1小匙,米醋1小匙,芝麻酱10 g,高汤300 ml,盐少许。
做法:1. 将五花肉剁碎备用。
2. 锅中放油烧热,放入五花肉碎,炒干水分。加盐、老抽上色,直到猪肉吐油、肉酥并且呈现金黄色。
3. 加入葱、姜、蒜末爆香,再放入红油辣椒、芽菜煸炒,加料酒、盐、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱炒匀,卤汁便制成了。
4. 锅中烧水,水开后下面条,待水再开的时候,加入油菜心和豆苗焯熟,随后一起捞出。
5. 将做好的卤汁放在面上,可适当加入高汤,再撒上葱花的油炸黄豆即可。
特色:担担面是四川的名小吃,淋上卤汁,面白烫红,咸鲜微辣。最重要的一点是,调料一定要放足,作为一道四川的名小吃,红油辣椒绝对是必不可少的。
历史悠久的面条
不要小看这一根根的面条,它们可是大有来头、大有门道的。面条,是中国饮食中的一项伟大发明,现在已经成了世界性的食品。意大利、阿拉伯等国家都曾宣称面条为自己所发明,直到英国《自然》杂志发表了一篇论文,称中国考古学者在青海省喇家新石器遗址中,发现了一个倒扣的碗,里面的东西很像拉面,只有不到0.3 cm的粗细,但长度超过50 cm。经测定,这就是用谷物制成的最早的面条,距今已有4 000年的历史了。面条的发明者之争,也就此结束。
史书上关于面条的记载始于汉代,那个时候,面条这个名字还没有诞生,所有的面条统称“饼”,面条是煮熟的,所以在当时被称为“汤饼”。汤饼除了条状的,还有将面团扯成片状下锅煮熟的。汤饼发展到魏晋南北朝时期,又多了一些品种,在《齐民要术》中,就记载有“水引”,即香滑的薄面片。再到后来的隋唐五代时期,面条的家族更加壮大,出现了一种很有韧性的面条,人们戏称它甚至可以充当鞋带。到了宋元时期,出现了挂面。明清之后,加入多种植物原料制成的五香面、八珍面等,皆为上品。
有寓意的面条
面条不仅好吃,而且还有寓意。今天,许多老年人过生日的时候讲究吃“长寿面”,其中便有一番来历。
中国人所共知的“三皇五帝”的其中一位帝王名颛顼,其玄孙名铿,也就是彭祖,传说他活了767岁。后来到汉武帝时,一天退朝之后,大臣们在一起闲谈,话题转到了长寿。有人说“长寿者脸长”,也有人说“人中长者长寿”,后来大臣东方朔在一旁说,若真是如此,彭祖活了近800岁,脸不知要有多长!说罢,引得群臣捧腹大笑。这话传到了民间,人们口口相传,脸长被传成了面长,“面长寿长”的说法也就流传了下来。后人为了图个吉利,慢慢形成了吃长寿面的习俗。
新鲜的切面
切面,又叫“水面”,就是那种在超市或者面铺里卖的用机器轧好的面。通常宽度如韭菜,不同的地方也有宽细不同的种类。这种面买回家下锅一煮,既有新鲜面条的筋道,又免去了自己和面、擀面的程序,是极受欢迎的一种“方便面条”。
★ 京味打卤面
主料:水面200 g,肉末50 g。
辅料:鸡蛋2个,黄花菜10 g,香菇50 g,木耳5 g。
调料:油50 ml,葱1根,姜末适量,蒜适量,花椒1小匙,水淀粉2小匙,老抽2小匙,鸡精1小匙,盐1小匙。
做法:1. 将香菇、黄花菜、木耳分别充分浸泡,葱切成末备用。锅中放油烧热,放入肉末,加葱末、姜末炒熟。
2. 香菇切片,与黄花菜、木耳一起放入锅中,加入适量的清水煮15分钟。
3.汤中加入盐、鸡精、老抽调味,然后加水淀粉勾芡,再加入打散的鸡蛋,炒散盛出备用。
4. 另起锅放油烧热,放入花椒和蒜炒出香味,捞出花椒,将热油均匀地淋在刚做好的卤上,卤汁便做好了。
5. 另起一锅,烧水煮面。面熟后捞出,浇上做好的卤汁即可。
特色:打卤面是将面条煮好后,浇上卤制成的面食。京味打卤面中的卤做法多样,一般用黄花菜和木耳、肉末,也有用鸡蛋和西红柿做卤的。这道面食过去是平民百姓最爱的食物之一,每逢过年,家家必备。
★ 武汉热干面
主料:水面200 g。
辅料:葱花少许,熟花生碎少许。
调料:香油1大匙,芝麻酱1大匙,老抽1小匙,蒜汁适量,鸡精1/2小匙,盐1/2小匙。
做法:1. 将面放入沸水中,稍微烫一下,煮一下足矣,注意不能煮得太软。
2. 将面条捞出,放在案板上晾干,可以用电风扇吹。一边晾一边往面上淋适量香油搅拌,直到面凉为止。
3. 另取适量香油将芝麻酱雕成稀糊状的芝麻酱汁备用。
4. 锅中烧开水,将拌好的面装入漏勺里,煮约1分钟就捞出来,盛入碗中。
5. 把芝麻酱汁、老抽、蒜汁、鸡精、盐等调料放入面中搅拌均匀,最后撒上葱花、熟花生碎即可。
特色:热干面是中国五大名面之一,它的诞生完全是个偶然。很久以前有个小贩在汉口卖凉粉和汤面,一天,他将没卖完的面条煮熟后放在案板上晾,一不小心将油壶里的香油洒在了面条上,他只好把面拌匀继续晾。第二天他将面在沸水里烫了一下,浇了些凉粉的调料,竟然香气四溢,引得人们争相购买。自此,热干面便流传开来。
★ 红烧排骨面
主料:猪排骨500 g,面条200 g。
辅料:花椒适量,大料2个,小油菜50 g,胡萝卜50 g,香葱粒10 g,小红辣椒10 g,姜片适量,葱段适量。
调料:油30 ml,酱油2大匙,料酒1大匙,盐2小匙,糖2小匙,胡椒粉1小匙。
做法:1. 猪排骨剁成大小合适的块,放入开水中焯一下,撇去血沫后捞出。
2. 锅中放底油,放入姜片、葱段、小红辣椒,爆出香味后,放入排骨翻炒,然后加入酱油、料酒、盐、糖、花椒、大料和适量清水,小火炖40分钟左右。
3. 另起锅烧水将面条煮熟,同时将小油菜、胡萝卜洗净,胡萝卜切片,连同小油菜一起放入沸水中焯熟后,放在煮好的面条上,再浇上炖好的排骨和汤,最后撒上胡椒粉和香葱粒即可。
特色:如果把面条分为荤素两类的话,想必是带荤腥的要更加受欢迎。面和排骨的搭配,就是许多人的最爱。如果每次嘴馋时,都要去忍受外面餐馆里高价低质的排骨面,感觉一定会大打折扣。现在自己在家也可以做了,还不赶快让自己来主宰和排骨面的美味约会!
★ 宜宾燃面
主料:水面200 g。
辅料:熟花生米50 g,芽菜20 g。
调料:香油2小匙,老抽1小匙,红油辣椒2小匙,鸡精少许,小葱2根,香菜2根。
做法:1. 用刀背将熟花生米压碎,小葱和香菜洗净切碎备用。
2. 将面条在锅中煮至八成熟,用漏勺盛出,沥干水分。
3. 将面放入碗中,加入香油,用筷子拌散,直到面条完全散开。
4. 在面上加入老抽、芽菜、红油辣椒、鸡精、葱花、香菜末、花生碎,搅拌均匀即可。
特色:宜宾燃面,原名叙府燃面。为何叫燃面呢?宜宾燃面的面条要煮到硬,出锅后晾到干,再用香油调拌,到最后可以达到用火柴能点燃的程度。同时辣椒的量也是足足的,吃得你嘴里冒火——也不枉燃面的名字。如今,燃面已经成为四川面食的另一大代表,被誉为“巴蜀一绝”。
★ 肉排卤蛋面
主料:猪肘250 g,面条200 g,煮鸡蛋2个。
辅料:小油菜50 g,西兰花50 g,香葱粒10 g,葱段20 g,姜片10 g,高汤适量。
调料:五香粉适量,盐2小匙,料酒1大匙,老抽1大匙,糖1小匙,桂皮适量,大料适量。
做法:1. 猪肘处理干净,先在一边切开一道口,然后在猪肘上均匀地抹上盐、老抽和五香粉备用。
2. 锅中放入猪肘,倒入清水,水要没过猪肘,然后加入适量盐、老抽、糖、葱段、姜片、桂皮、大料,大火烧开后放入料酒,然后改小火熬炖1个小时左右。
3. 炖煮的过程中,将适量汤汁取出,放入去皮的煮鸡蛋腌制成卤蛋,同时将西兰花和小油菜焯熟。
4. 猪肘炖好后取出,去骨切片。取适量炖猪肘的汤汁和高汤混合。放入煮好的面条,再放上猪肘肉片、切好的卤蛋以及焯熟的小油菜和西兰花,最后撒上香葱粒即可。
特色:这道肉排卤蛋面用一种豪华的手法将一碗面做成了丰盛美餐,让你同时品尝多种美味的醇香,也能重新拾回吃面的热情。
★ 鸡丝凉面
主料:水面200 g,鸡肉100 g。
辅料:绿豆芽100 g,黄瓜1根,蒜泥少许。
调料:油50 ml,料酒1大匙,红油辣椒2大匙,芝麻酱2大匙,花椒油1小匙,生抽1小匙,陈醋1/2小匙,鸡精少许,盐少许。
做法:1. 将鸡肉放入碗内,加入盐、料酒拌匀后,上锅蒸约10分钟至熟,然后按照鸡肉的纹理将其撕成细丝。黄瓜洗净,斜切成细丝备用。
2. 烧开水后放入面条,待其断生后即刻捞起过冷水,沥干水分后,放在案板上淋油抖散,使之快速降温的同时互不粘连。
3. 绿豆芽在沸水中焯至断生,捞出放在面碗底部。
4. 将凉面均匀地盖在绿豆芽上,淋上红油辣椒、花椒油、芝麻酱、生抽、陈醋,撒上鸡丝、鸡精、盐和蒜泥,搅拌均匀即可。
特色:凉面的润滑,鸡丝的鲜美,豆芽的脆嫩清香,加上调料咸、甜、麻、辣、酸兼备,让你每尝一口,都有不同的味觉体验,舌尖总是洋溢着一种莫名的欣喜。
★ 香辣牛肉面
主料:水面200 g,牛肉100 g。
辅料:小白菜心6棵,姜2片,蒜4瓣,干辣椒少许,大料2个,香叶2片,葱段适量,葱花适量,花椒1小匙。
调料:油50 ml,高汤100 ml,白砂糖2大匙,料酒1小匙,红油辣椒2小匙,老抽2小匙,鸡精少许,盐少许。
做法:1. 牛肉切大块,放入沸水中焯去血水后捞出,沥干水分。锅中放油烧热,加入白砂糖用小火炒糖色。
2. 再放入牛肉块,加料酒,改中火翻炒均匀,然后加红油辣椒同炒。
3. 将牛肉移入炖锅,下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、香叶、花椒、大料、葱段,烧开后转小火炖煮1小时30分钟,加鸡精调味。
4. 另起锅,烧水煮面,面熟后捞起放入碗里。同时在关火前将小白菜心放入锅中焯熟。
5. 面上摆数块牛肉,淋上牛肉汤汁,放入焯好的小白菜心和葱花即可。
特色:整碗面从内到外都散发着牛肉的浓浓香气,还有调皮的微辣勾引着你吃个不停,一碗吃完,真的是让人心满意足。
★ 河南蒸面
主料:水面200 g,猪肉100 g。
辅料:豇豆50 g,西红柿1个。
调料:油50 ml,老抽1小匙,醋1小匙,鸡精1小匙,盐1小匙。
做法:1. 豇豆切段,西红柿切片备用。
2. 将面条用油拌好之后放入盛有凉水的蒸锅中。水开后继续蒸约12分钟,关火取出并将面抖散备用。
3. 猪肉切片,放入油锅炒至断生,把盐、醋、老抽、鸡精等调料依次加入调味。
4. 继续放入豇豆,炒至六成熟,加西红柿片,翻炒均匀。
5. 加适量清水,将锅中的菜焖5分钟后,倒出80%的汤汁(备用),然后把蒸好的面平铺在菜上,盖上锅盖继续焖10分钟;同时分数次把倒出的汤汁浇在面上,待汤汁收干后即可。
特色:蒸面在河南是一种非常普遍的面食。北京也有做蒸面的,北京的做法是直接把新鲜的面条放在菜里蒸,而河南的做法是先用油把面拌一下,蒸过之后还要和菜一起焖。哪种做法更好吃,就只有见仁见智了。
★ 炸大排面
主料:水面200 g,猪排3块。
辅料:鸡蛋2个。
调料:油70 ml,高汤100 g,面包粉50 g,姜片2片,生抽1小匙,料酒1小匙,盐1/2小匙,鸡精1/2小匙,糖1小匙,葱花少许,白胡椒粉少许。
做法:1. 一个鸡蛋取蛋清备用。另一个鸡蛋打散,锅中放油烧热,将鸡蛋煎成蛋饼,盛出切成鸡蛋丝备用。
2. 用刀背将猪排正反两面拍松,放于大碗内,加姜片、盐、鸡精、少许白胡椒粉、料酒、生抽、糖,拌匀后腌制10分钟。然后将猪排取出,蘸蛋清、面包粉。
3. 锅中放油烧至七成热时,将猪排放入,炸至两面金黄后盛出沥油。
4. 另起锅用高汤煮面,面熟后捞入碗中。
5. 碗中加煮面的汤料,再加鸡精、盐、生抽、适量糖调味,最后摆上猪排,撒上切好的鸡蛋丝和葱花,诱人的炸大排面即刻呈现。
特色:炸大排面的最大亮点就在猪排上。猪排一定要炸得金黄酥脆,咬一口,猪肉鲜香无比,让你吃到满嘴流油,还微微带点余甜回味,伴着面条一股脑儿地吃下去,那才叫个痛快。
★ 榨菜肉丝面
主料:水面200 g。
辅料:榨菜1/2个,瘦肉丝50 g,葱花少许。
调料:油50 ml,高汤100 ml,料酒1/2匙,生抽1大匙,鸡精1小匙,盐1小匙。
做法:1. 榨菜切丝备用,瘦肉丝加生抽、料酒,搅拌均匀后腌制10分钟使其入味。
2. 锅中烧热油,加入瘦肉丝炒熟,再加入榨菜丝及少许盐、鸡精炒约1分钟。
3. 用高汤将面煮熟后,捞入大碗中,加适量面汤。
4. 将炒好的榨菜肉丝放入碗中,再撤上葱花即可。
特色:榨菜肉丝面既有榨菜的咸香脆嫩,又有猪肉的肉香,非常开胃,因此成了普通人家的一道家常面食。它用最朴实的一面吸引了无数食客,虽然平常无奇,却拥有超群的诱惑力。
★ 蔬菜面
谁说面条只有白花花的一张脸孔?谁说面条只有数量没有营养?各式蔬菜面现在就要闪亮登场。既有不一样的外观,也有丰富的营养,做出来的各种面更是美味无比。这里仅以菠菜面为例,这种做法同样适用于胡萝卜面、紫甘蓝面等。
1. 将菠菜洗净,切碎。
2. 将切好的菠菜放入搅拌器里榨汁,之前可适当加水,但不宜加太多。
3. 将菠菜汁倒入面粉中。
4. 先用筷子进行搅拌。
5. 再将搅好的面和成光滑的面团。
最后再按照制作手擀面的方法将其制成菠菜面条,然后做成红、黄、绿三色相间的西红柿鸡蛋菠菜面,或者用它来制作一次与众不同的炸酱菠菜面。无论是酸酸甜甜的配料,还是浓香诱人的浇头,和蔬菜面在一起,都能为你呈现出一道美食盛宴。
★ 陕西臊子面
主料:水面200 g,五花肉150 g。
辅料:北豆腐100 g,黄花菜10 g,木耳10 g,蒜苗50 g,土豆1个,鸡蛋1个,胡萝卜1个。
调料:油100 ml,老抽1小匙,姜末5 g,五香粉2小匙,葱段适量,山西陈醋,干辣椒段适量,辣椒粉1小匙,鸡精少许,盐少许。
做法:1. 北豆腐切小块,黄花菜泡发切段备用,木耳泡发切碎。鸡蛋搅碎,入锅摊成蛋皮,切成菱形片。蒜苗切成碎末,土豆、胡萝卜切丁备用。
2. 净锅放油烧热,放入土豆和胡萝卜丁,加盐和鸡精炒熟后盛出备用。
3. 另起锅热油,将切丁的五花肉放入,用中小火炒至锅中的油变清时,加入适量的五香粉、葱段和干辣椒段。再稍炒一会儿,加入老抽、山西陈醋,然后再加入盐、辣椒粉,搅拌均匀后臊子就做成了,将其盛出备用。
4. 另起一锅,锅内多放油烧热,加入姜末、少许五香粉炒香,再将山西陈醋倒入锅中(多放一些),烧开后加入适量水,再加入臊子、盐、鸡精搅拌均匀。
5. 将炒好的土豆丁、胡萝卜丁、豆腐块、木耳碎、黄花段、鸡蛋片撒入汤中;等汤锅煮开后再撒入蒜苗末。
6. 将面煮熟后捞出盛入碗中,倒入上一步制好的汤即可。
特色:陕西臊子面的用料和制作都极为讲究,此面得名于民间的传说。据说陕西岐山一农家媳妇,做了顿美味的面条,滑润且调料丰富,全家人吃了都赞不绝口。亲戚朋友来做客,也品尝到了这美味的面条,遂将其命名为“嫂子面”,广为传扬,天长日久,“嫂”变成了谐音“臊”,并一直延续至今。
★ 韩国冷荞面
主料:荞面200 g,辣白菜100 g。
辅料:牛肉200 g,白萝卜1根,熟鸡蛋1个,黄瓜1根,苹果片少许,海带丝少许,梅子肉少许,葱2根,姜3片,桂皮1块,大料5 g,芝麻少许,葱花少许。
调料:冰糖2大匙,生抽1大匙,柠檬汁1小匙,胡椒粉1小匙,白醋1小匙。
做法:1. 将葱、姜、白萝卜、牛肉切成5 cm长、手指粗细的条,和桂皮、大料一起放入锅中加水慢火煮40分钟。
2. 煮好后,除去汤上浮油,在锅中加入胡椒粉,然后将汤用滤网过滤成没有杂质的清汤。向汤中加入冰糖,加热到冰糖融化后,再倒入生抽搅匀,然后放入切好的黄瓜片、少量的苹果片和柠檬汁、白醋,并将汤汁放凉。
3. 烧水煮熟荞面,将面取出并用凉水浸泡。需要不断搓洗去除面上的黏液,沥干水分后晾凉。
4. 将事先做好的汤淋在冷荞面上,放上辣白菜、芝麻、葱花、海带丝、梅子肉、熟鸡蛋即可。
特色:韩国冷荞面,酸酸甜甜,清新爽口,非常适宜在炎热的天气里食用。吃一口面,喝一口汤,美妙的感觉顿时传遍全身,这种感觉,怎一个爽字了得!
★ 四川担担面
主料:水面200 g,五花肉100 g。
辅料:葱花10 g,芽菜20 g,豆苗20 g,油菜心2棵,油炸黄豆20 g,葱末10 g,姜末10 g,蒜末10 g。
调料:油50 ml,红油辣椒1小匙,老抽1小匙,生抽1小匙,料酒1小匙,米醋1小匙,芝麻酱10 g,高汤300 ml,盐少许。
做法:1. 将五花肉剁碎备用。
2. 锅中放油烧热,放入五花肉碎,炒干水分。加盐、老抽上色,直到猪肉吐油、肉酥并且呈现金黄色。
3. 加入葱、姜、蒜末爆香,再放入红油辣椒、芽菜煸炒,加料酒、盐、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱炒匀,卤汁便制成了。
4. 锅中烧水,水开后下面条,待水再开的时候,加入油菜心和豆苗焯熟,随后一起捞出。
5. 将做好的卤汁放在面上,可适当加入高汤,再撒上葱花的油炸黄豆即可。
特色:担担面是四川的名小吃,淋上卤汁,面白烫红,咸鲜微辣。最重要的一点是,调料一定要放足,作为一道四川的名小吃,红油辣椒绝对是必不可少的。