茄子是夏季蔬菜,含有蛋白质、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分,其中脂肪和热量极低, 茄子味甘、性凉,入脾、胃,具有清热止血,消肿止痛的功效。紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P,对保护心血管、延缓人体衰老具有积极意义,这是其他蔬菜所不能比的。 茄子纤维素中所含的皂甙,还具有降低血液胆固醇的作用,它跟维生素P协同,成为较好的适合心血管病患者食用的蔬菜。
　　说到茄子的做法,最常见也最受欢迎的就是烧着吃。但烧茄子因加热温度较高,时间又比较长,不仅油腻,营养损失也很大。据证明,用油炒5~10分钟,维生素C的损失率为36%;煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。另外,茄子在烹调的过程中非常“吃油”, 烧茄子实际上是把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物,经常食用这样的菜肴会让人发胖;对胖人来说,这种油汪汪的菜肴应当尽量避免。
　　为了保持茄子的丰富营养,同时又避免上述伤害,建议大家尽量选择清蒸、减少用油量等健康烹调方法。取茄子1个,洗净切开置碗内,直接放笼上蒸20分钟。蒸至烂熟,手撕成条状,加细盐、蒜汁、醋和香油,凉拌食用。茄子去皮后因其中的微量元素铁被空气氧化,很容易发黑,这样可能影响人体对铁的吸收,因此茄子最好不要去皮吃。
　　 河北省职工医学院附属医院 刘 涓