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研究屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样pH值的分布,对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明:屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样的pH值存在一定的规律,且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定,可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。
猪肉pH值与滴水损失的关系分析
【摘 要】
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研究屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样pH值的分布,对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明:屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样的pH值存在一定的规律,且与滴水损失
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院; 北京二商大红门肉类食品有限公司; 瑞士万通中国有限公司,瑞士万通中国中心实验室;
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2014年09期
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303083-3)
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