【摘 要】
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讨论了三、四级大豆油脂在煎炸、烹饪和强力机械搅拌下形成泡沫的原因及其特征和稳定性,指出存在于油脂泡沫中的主要成分大多是表面活性剂:蛋白质、磷脂、非水化磷脂和甘一酯
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讨论了三、四级大豆油脂在煎炸、烹饪和强力机械搅拌下形成泡沫的原因及其特征和稳定性,指出存在于油脂泡沫中的主要成分大多是表面活性剂:蛋白质、磷脂、非水化磷脂和甘一酯、甘二酯.并就油脂中产生表面活性剂的主要因素进行了分析,指出油料成熟度、大豆中未熟粒、冻伤粒、生霉粒及大豆油脂生产加工工艺、油脂储存条件、烹饪、煎炸等,是油脂产生表面活性剂的主要因素.提出在实际生产中应针对各种因素,采取相应措施,才能保证生产出高质量、低泡沫的油脂产品.
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